Salsa barbacoa: de la conquista de América hasta el reinado del tomate, evolución de un aderezo de fama global

Se impone como condimento entre los más jóvenes pero pocos saben de su origen.

Una de las historias más apasionantes de la gastronomía gira en torno a las salsas. Y, en particular, a la salsa barbacoa, aderezo que, si bien al profano le puede parecer un invento yankee y moderno, cuenta con una antiquísima trayectoria.

Antes que nada, conviene remarcar que las salsas cumplían (y cumplen), una función vital en la cocina, ya que además de aportar sabor, hidratan o rehidratan alimentos secos, algo que era muy importante hace pocos siglos atrás, cuando salaban o secaban alimentos para conservarlos, antes de que la heladera llegara para solucionar esa cuestión.

La creación de la salsa barbacoa está estrechamente asociada a la conquista de América. En 1539, Hernando de Soto desembarcó cerca de Tampa, Florida, trayendo consigo nueve barcos y más de 600 hombres. Pero De Soto no estaba interesado en establecerse, ya que buscaba oro y plata. Entre las provisiones, el hombre trajo cerdos y vinagre, oriundos de Europa. Tanto gustaron los cochinos a los nativos, que los robaban sin empacho alguno.

En la España de los Habsburgo, el vino, la malta, el vinagre de sidra y la sal eran ingredientes comunes que se utilizaban para condimentar y conservar. Por su parte, la caña de azúcar y la melaza abundaban en el Caribe; los chiles eran nativos de América Central, al igual que lo tomates.

Se especula que, en algún momento, durante las guerras y fiestas alternas de De Soto con los nativos, se uniera el humo proveniente de las barbacoas que usaban los nativos (una suerte de parrillas de madera que usaban para asar y ahumar la comida), con los cerdos, el vinagre, chiles y la melaza, y de allí surgieran los primeros esbozos de los que fue esta popular salsa.

Los españoles colonizaron la Florida y México, los holandeses se instalaron en Nueva Ámsterdam (ahora Nueva York), los franceses se establecieron en Canadá y Nueva Orleans, y los alemanes encontraron hospitalario el puerto de Charleston, en Carolina del Sur. Lo relevante del caso es que cada uno trajo consigo sus tradiciones culinarias, y las salsas que aplicaron a las carnes asadas a la parrilla y ahumadas del Nuevo Mundo reflejaron sus preferencias.

Según el investigador Meathead Goldwyn, las primeras salsas de barbacoa se hacían principalmente a base de manteca. En Nouveaux Voyages aux Isles d’Amerique, del francés Jean B. Labot, hay una descripción de un cerdo entero asado a la parrilla relleno con hierbas aromáticas y especias, asado panza arriba y rociado con una salsa de manteca derretida. pimienta de cayena y salvia, técnica popular que probablemente llegó al nuevo mundo a través de las Antillas francesas y los esclavos.

Después evolucionaron a un tipo de salsas a base de pescado, más parecidas a la salsa de pescado asiáticas, a la muy inglesa Worcestershire; algunas incluso tenían una importante base de hongos.

Pero lo que finalmente primó a la hora de asar fue la salsa barbacoa a base de tomate, que es la llamada “estilo Kansas City”, similar al kétchup, elaborada con una base de kétchup, vinagre, edulcorantes, hierbas, especias y humo líquido. Muchas versiones modernas contienen jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, mientras que otras llevan humo líquido, producto de la quema de madera capturado y disuelto en alcohol que, cuando se agrega a las salsas, aporta otra capa de sabor.