Lomo a la Wellington: historia y secretos de un plato clásico que busca volver a los primeros planos

El precio de la carne conspira contra el regreso de una preparación tradicional creada en tributo a un duque irlandés.

Tiraditos, ramen y veggie burgers son algunas de las ofertas gastronómicas más sonadas en lo que va del siglo XXI. Sin embargo, hay unas pocas preparaciones francamente deliciosas que reman contra las tendencias y están saliendo del arcón, platos que si bien no son patrimonio de la cocina de la abuela (debido a la complejidad que requiere su preparación), eran una fija de los restaurants más tradicionales.

Uno de ellos es el lomo a la Wellington, un lomo en croûte que tiene una historia muy singular. El mismo se creó en homenaje al primer duque de Wellington, Arthur Wellesley, y su victoria en la batalla de Waterloo el 18 de junio de 1815. El duque recibió su título después de derrotar a Napoleón Bonaparte el año anterior, hombre que poco tiempo después de convertirse en primer ministro del Reino Unido.

La carne envuelta en masa de pan no es algo nuevo; los griegos fueron los primeros en envolver una pasta de harina y agua alrededor de la carne para sellarla antes de cocinarla. Sin embargo, el lomo a la Wellington se parece más al filet de boeuf en croûte francés, y bien puede haber sido rebautizado luego de la célebre batalla, no se sabe con exactitud quién fue el que lo elaboró para el duque.

Lo cierto es que es el plato lleva un lomo que se envuelve en capas de panceta (o jamón de parma), foie gras con cognac (en su defecto con un rico paté), champignones, amén de condimentos como mostaza de Dijon, sal y pimienta, todo envuelto en una masa hojaldrada y horneado. Se lo acompaña con puré, papas noisette o ensalada de verdes.

Durante mucho tiempo se lo servía en lugares extintos como el Hotel Claridge o el Grill del Plaza. También en clubes como el Círculo de Armas y el Jockey Club (dicho sea de paso, en este último hay un cuadro del duque realizado por el gran Sir Thomas Lawrence).

Uno de los primeros en rescatarlo de olvido fue Luis Morandi, en San Benito (que también cerró), y posteriormente Patricia Courtois, la ganadora del Prix Baron B. Pero el salto a una renovada fama lo dio cuando Sofía Pachano en MasterChef realizó una receta de lomo a la Wellington.

Recientemente, el periodista Alejandro Maglione lo redescubrió en el restaurant Le Rêve, donde cocina Rodrigo Da Costa y eso fue disparador de su última nota para Cucinare.