Recetas con carpincho: asado, milanesa, empanadas y guisos, las posibilidades gastronómicas que ofrece la carne del roedor que se convirtió en tendencia

agosto 20, 2021

Mientras los barrios privados sufren invasión de este animal, los expertos nos explican qué tipo de carne es y qué sabor tiene.

Por Luis Lahitte

Una de las recientes novedades que capturó la atención de los medios de comunicación es la invasión de carpinchos en algunos de los barrios privados de la provincia de Buenos Aires, particularmente en Tigre.

Estos animales han causado molestia y accidentes, y si bien actualmente hay alrededor de 400 carpinchos en la zona, se estima que para 2023 habrá 3.500. Donde algunos ven un inconveniente, Cucinare ve posibilidades gastronómicas, porque como bien reza el viejo adagio: “Todo bicho que camina va a parar al asador”. Es por eso que entrevistamos a dos referentes en la materia, para desterrar prejuicios y conocer en profundidad el tema.

Por un lado, conversamos con un funcionario de un organismo correntino que trabaja con la fauna autóctona, pero que quiso preservar su anonimato. “El valor del carpincho está en el cuero, aunque cada vez menos porque está mal visto emplear animales para ese menester. Hasta hace poco, era común ver cinturones, carteras y botas de carpincho. Incluso para tapizar autos; era muy de los años 80. Por ejemplo, era muy ‘campero” tener la F100 tapizada con cuero de carpincho”.

También comenta que “durante mucho tiempo hubo criaderos, pero sólo quedan animales salvajes. Es una carne que tiene pasar por una faena autorizada y hay que contar con un permiso de caza. No es una especie protegida, pero en Corrientes la cacería está restringida. Por otro lado, el carpincho compite por las pasturas con otros animales y es huésped de la garrapata, uno de los temas fuertes de la sanidad bovina en Corrientes”.

Para cerrar, la fuente comentó acerca de las posibilidades culinarias del roedor: “Respecto de la carne, se emplea en asados, milanesas, empanadas, escabeches. Cuando era chico, en mi casa, que no sobraba nada, se comía. Era el recurso de los pobres y del personal de las estancias, tal como en su momento fue la llama”.

¿Puede ser el carpincho un recurso cárnico explotable? Margarita Elichondo, en un estupendo trabajo La Comida Criolla, brinda testimonio de la falta de pasturas y forraje que hay en el Noroeste Argentino, lo que explica la escasez de carne vacuna en la región, amén de la falta de sal, lo que impide la cría de ganado en gran escala. Así que el carpincho, si se tomara en serio su producción, podría ser una estupenda proteína de origen animal.

“El carpincho, el roedor más grande de América latina, algo así como una rata gigante que se alimenta de pasto, se consume en las zonas rurales, en las chacras”, cuenta Ramiro Solís, insigne cocinero correntino. “Es una carne magra, pero sabrosa e intensa, porque es una carne de caza. Mi tío tiene una chacra yerbatera, donde se cazaban. Hacíamos escabeches, milanesas, guisos tipo carrero y tropero, sin verduras. A la cabeza le dábamos un hervor y después iba al horno, para que quede bien crocante. También se usa el cuero, producto muy solicitado. Pero otra de sus posibilidades está en la grasa. La grasa de carpincho es buena para combatir asma y resfríos muy fuertes y demás enfermedades pulmonares”, concluye el experto.