Cordero a la estaca con papines y pebre andino

mayo 2, 2019

Espectacular receta de Lucas Escobar en nuestro viaje Salta. ¡Qué hermoso país que tenemos!

Ingredientes

Un cordero de 12 k.

Sal entrefina o gruesa.

Ramas de hierbas frescas para bouquet (romero, tomillo, laurel, orégano).

2 botellas de vino blanco.

6 limones.

2 cdas de pimienta en grano.

2 cabezas de ajo.

Para la guarnición y el pebre andino

Papines andinos, batatitas.

Tomates cherrry.

50 g de hongos de pino hidratados.

2 choclos con chala.

Un morrón rojo.

Un morrón verde.

2 cebollas moradas.

Un paquetito de cilantro fresco.

2 tomates redondos.

Aceite girasol, c/n.

Vinagre común, c/n.

Manteca, c/n.

Agua para blanquear papines, c/n.

Procedimiento

1Encender el fuego.

2Marcar el cordero separarando las costillas de la columna, separar los cuartos traseros y quitar la grasa excedente. Si se animan, quitar la glándula de la catinga.

3Humedecer con agua y salar.

4Colocar en la estaca y atarlo de modo que quede bien firme y no se caiga en la cocción.

5Colocarlo en la base y comenzar la cocción del lado de los huesos.

6El mayor tiempo de cocción lo vamos a realizar del lado de los huesos y la última hora, aproximadamente, del lado del cuero.

7Colocar en una ollita de hierro el vino y la sal, dientes de ajo, los granos de pimienta, hoja de laurel, rodaja de limón, ají molido, pimentón, y llevar al fuego.

8Con el atado de hierbas ir humectando durante toda la cocción con la salmuera dando golpecitos con el bouquet.

9Para la guarnición, blanquear los papines y luego saltearlos con los tomates cherry y los hongos.

10Picar cebolla y morrones en cubos pequeños, agregar 2 dientes de ajo y los choclos asados.

11Picar cilantro y agregar una medida de vinagre por 2 de aceite, sal y pimienta, y mezclar bien.

12Terminar la cocción del cordero y servir con el salteado de papines y el pebre andino.

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