Una familia de inmigrantes españoles, como tantas otras que construyeron la gastronomía de Buenos Aires: los Ramos. Este apellido está en el origen de Miramar, uno de los bodegones más tradicionales de Buenos Aires y un emblema del barrio de San Cristóbal.
La esquina es San Juan y Sarandí. Una vez cruzado el umbral sucede el acto ilusorio: parece entrarse en la década del cincuenta, la época en que los Ramos lo abrieron, primero como rotisería y despacho de bebidas, luego como restaurante. “Antiguamente, el local era una famosa fábrica de sombreros, donde compraban los tangueros, incluso Gardel“, dice Pablo Durán, el actual dueño de Miramar, que se lo compró al último de los Ramos hace cuatro años.
Una gran barra de madera con estanterías por detrás preside el salón de techos altos y ventanales a la calle. En el centro hay una vitrina con recuerdos y botellas de vinos incunables. Un aroma a tortilla española se escapa de la cocina.
Lo verdaderamente especial de Miramar es el menú, que sigue ofreciendo platos que hace mucho desparecieron de otros restaurantes: los caracoles, por ejemplo, preparados en un sofrito con salsa de tomate. O el rabo de toro, que se cocina a baja temperatura durante varias horas y se sirve junto a la simpleza sin competencia de unas papas al natural.
También las ranas, que llegan fritas y crocantes, y no distan demasiado de un pollo frito, pese a la primera impresión. Se comen con la mano, que después se limpia en una cazuelita con agua y limón.
Además hay lechón todo el año y sardinas. Y los miércoles es día de buseca.
“En una época estaba un poco venido a menos. Había muchos vinos y pocos platos, las porciones eran chicas. Lo cierto es que lo mantuvieron los mozos, la gente seguía viniendo por ellos“, cuenta Pablo.
La nueva era de este lugar histórico viene acompañada de la mano del chef santafesino, Lucio Marini, que comenzó a trabajar con nuevos productos, jabalí, salmón y pescados de río. Y los fines de semana sumó el chupín y el puchero, con carne, panceta y chorizo.
A casi 70 años de su apertura, Miramar está más vigente que nunca. Dan fe su salón, siempre lleno, ruidoso y alegre, y las filas que se arman cada fin de semana en la puerta.
Recorrimos este bodegón clásico con Eddie Fitte, no te pierdas el capítulo 3 de la segunda temporada de De Barrio:
Cocinas que no buscan impresionar sino funcionar bien, propuestas que conviven con almacenes de toda…
Entender qué hace cada una - y, sobre todo, cómo actúan sobre los alimentos -…
Usar un recipiente inadecuado cambia tiempos, texturas y resultados incluso cuando todo lo demás está…
La forma en que se conserva - entero, separado, pelado, picado o procesado - cambia…
Cocinar no suele fallar por falta de conocimiento, sino por acumulación de gestos ineficientes. Al…
Detrás de cada mezcla bien lograda hay más que buenos ingredientes y una receta clara.…