Los seres humanos preparamos harinas desde que descubrimos los morteros de piedras, pero su uso se hizo regular cuando hace 8.000 años atrás se dominó la agricultura, aunque lo que comúnmente se entiende por harina es una sustancia que se obtiene después de moler los granos de trigo.
Los productos molidos extraídos de otros granos como el arroz, el centeno y el maíz, también son conocidos como harinas, aunque el uso inespecífico del término hace alusión a la harina obtenida del trigo.
El Código Alimentario Argentino clasifica a la harina en diferentes categorías: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla de segunda. El tema es que uno va al supermercado y se encuentra con una variedad más limitada de harinas, que son de uso común, y no siempre sabe cuál usar.
Por eso Cucinare le consultó a Gastón Miño, capitán del equipo argentino de panadería y experto en la materia:
“Lamentablemente, las calidades de harina que hay en el mercado no son buenas porque están hechas con grano de trigo corto y duro. Dicho esto, en las góndolas uno se va a encontrar con dos tipos de harina: las 000, que se emplea en panificados, y las 0000 en pastelería. Según nuestro sistema, cuantos más ceros tiene una harina, más refinada es. La 000 tiene más fuerza, tiene más gluten. Con esta harina uno hace un pan, que tiene más volumen y queda de un color más oscuro, aunque también se puede hacer con una 0000, aunque va quedar un producto más blanco y con menor volumen. La 0000 se usa para pastelería, masas de tarta y pastas”, cuenta el experto.
A continuación, Miño afirma que “la llamada harina leudante que uno ve es un híbrido con aditivos, como polvo de hornear y levadura. El ama de casa la usa para hacer pastelería porque tiene todo adentro; sólo tiene que agregarle harina y agua. También hay una harina más refinada aún que se emplea en la fabricación de pastas, pero ese es otro tema”.
Tips
Gastón Miño brindó una serie de consejos para la hora de amasar:
#1. “Cuando se usa una harina 000 para panificado o pizza, mi consejo es amasar lo máximo posible hasta que quede una masa lisa; es necesario hidratar el gluten para que quede un producto final más alto y esponjoso”.
#2. “Cuando uno hace un panificado, el horno debe estar alto, a unos 220° – 250°. En el horno, tiempos largos son sinónimo de productos secos; con tiempos más breves se dora más rápido y se mantiene la humedad”.
#3. “Cuanto más descansa la masa (fermentación larga), hay más color, más sabor y es más digerible; el organismo asimila mejor el gluten. Actualmente la industria fermenta rápido las piezas de pan y eso apareja los problemas de intolerancia porque uno come básicamente el grano de trigo crudo”.
¿Qué tipo de harina usás en casa?
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