Yacaré: secretos de una carne exótica que tiene sus adeptos

Te contamos todo lo que no sabés sobre este producto y dónde comerlo.

Para comer cosas extravagantes no es necesario ir al corazón de África o al Sudeste Asiático. En la Argentina tenemos algunos platos que llamarían la atención del mismísimo Marley. Uno de ellos es el yacaré, reptil local que habita el Litoral y que era fuente de alimento para los pueblos nativos.

A pesar de su aspecto fiero y poco apetitoso, se trata de un animal de carne blanca, suave y de sabor delicado. Además, es famosa por ser rica en ácidos grasos, lo que la transforma en una opción saludable. A la hora de los fuegos, se emplea la totalidad del yacaré, aunque la parte más carnosa está en la cola.

Existen dos especies, el yacaré negro y el overo; su carne se emplea para hacer milanesas, empanadas, guisos y sopas. Pero el gran problema está en conseguirlo, porque apenas hay dos criaderos autorizados para su producción comercial, y su carne queda casi toda en los restaurantes de la región.

No obstante, cocineros como Martín Molteni o Fernando Rivarola, de El Baqueano, expertos en trabajar con productos regionales, en ocasiones consiguen algunas piezas para sus cocinas. También se puede conseguir carne de yacaré congelada en carnicerías especializadas como La Granja Converso. Ciertamente, la carne de yacaré salvaje es más sabrosa y más buscada por los expertos, pero el problema es que su caza está muy regulada en las provincias, cuando no prohibida.

Sin embargo, la carne no es el principal activo que tiene el yacaré; este animal es más que nada buscado por la calidad de su piel, con la que se hace mucha marroquinería de alta calidad. Como diría el viejo adagio: “serás billetera o no serás nada”…

¿Te animarías a probar carne de yacaré?