Merkén, el condimento mapuche que ya no es una rareza

De qué se trata este aderezo cada vez más empleado por los cocineros.

Existe un aderezo anclado en el tiempo que fue empleado por uno de los pueblos originarios que habita la Patagonia, tanto argentina como chilena, llamado merkén, término que viene del mapudungun (medkeñ).

Este condimento casi secreto, exótico, de nicho, hace pocos años comenzó a levantar el perfil y hoy se usa en algunas de las cocinas más sofisticadas, tanto argentinas como chilenas e incluso neoyorquinas.

El merkén está preparado a base de ají “cacho de cabra” (un nombre realmente bestial), la especie más conocida, extendida y cultivada del género Capsicum, que es similar a lo que acá se conoce como pimentón, el cual es necesario secar, ahumar y moler.

También lleva semillas de cilantro ligeramente tostadas, que agregan un matiz muy particular a la combinación, dando cierta frescura al ahumado. Finalmente lleva granos de sal, que potencian el sabor. En síntesis, el merkén conjuga el picante, el ahumado y una pequeña dosis de frescor. He ahí su mérito.

Hasta hace unos 20 años era un producto totalmente desconocido, incluso en Chile, pero en palabras de la investigadora chilena Isabel Aguilera, el inicio de la popularización del merkén estuvo en el proyecto de renovación de la cocina chilena impulsado por la asociación de chefs Les Toques Blanches. “La primera referencia a este estilo de restauración que he encontrado corresponde al libro Sabor y saber de la cocina chilena de Hernán Eyzaguirre Lyon, publicado en 1986. Para crear esa cocina, Les Toques Blanches amplió el registro de productos y preparaciones que conforman la cocina chilena y lo hizo a través de la incorporación y visibilización de (…) productos ‘olvidados’ que ellos ‘rescataron’ para fundar una nueva cocina”.

Además, el hecho de ser un condimento telúrico, casi exótico, con la magia de la Patagonia y los confines del mundo ayudó a su propagación entre un pequeño círculo de entendidos. Por su parte, el bloguero chileno Joaquín Márques lo define como “un picante rico, con un ligero parecido al chipotle mexicano, que admite su uso en caldos, cocidos, platos de cuchara, carnes, caldillos… Pero que también se puede usar para preparar una mantequilla picante, alegrar un puré de patatas o ser la base de una salsa, simplemente añadiendo aceite de oliva hasta que haga pasta”.

 En la misma línea, Martín Molteni, de Puratierra Catering y gran conocedor de los sabores regionales, afirma: “es un condimento con carácter. Los mapuches tenían unas tolderías, carpas de protección nocturna, de palo y cuero, para protegerse ellos y sus animales; en su interior realizaban fuegos y ponían a secar los ajíes, que durante el proceso se ahumaban. En mi cocina lo uso con mariscos, pesca, carne de cordero y vacuna. Tiene mucha presencia, intensidad y sabor”, concluye el experto chef.

 ¿Habías escuchado hablar del merkén?