Anguilas, una delicia a la que pocos argentinos se animan

Radiografía de este curioso pez que gusta tanto a los asiáticos como a los gallegos pero que no termina de conquistar a los locales.

Si en materia de comestibles uno quiere ver de todo, la Ciudad de Buenos Aires tiene al Barrio Chino. Allí se encuentran desde garras de pollo, coloridas gaseosas enlatadas, huevos a la soja y variedades de tofu.

Pero seguramente lo más llamativo sean las anguilas vivas, que en ocasiones se encuentran a la venta dentro de unos recipientes llenos de agua. Las anguilas, amontonadas cual serpientes negras, se mueven suavemente para horror de los visitantes aprensivos.

Pero a pesar de su aspecto chocante, la anguila es una delicia en muchas culturas, porque no sólo la consumen los asiáticos, sino que en Europa hay una larga tradición en la materia: gusta mucho a italianos, gallegos, franceses, holandeses y alemanes.

La buena noticia es que la Cuenca del Plata es rica en anguila criolla y frecuenta los ambientes barrosos, habitando en las oquedades de las barrancas de arroyos, ríos y lagunas. Se captura en los meses de menor temperatura, ya que durante el verano se recluyen en los fondos fangosos y los agujeros en el barro.

Este escurridizo animal cumple un importante papel en gastronomía, ya sea en la elaboración de sopas, guisos o sushi (las especies asiáticas de la familia Synbranchidae se consideran un manjar, especialmente en la región de Jiangnan de China, generalmente cocinadas en platos de olla).

Cucinare consultó a dos expertos en la materia, el cocinero gallego Manuel Corral Vide y el francés Laurent Lainé, y ambos compartieron su opinión.

“Yo nací a 20 metros del río Sil, que es un afluente del Miño, en cuya desembocadura pescábamos anguilas pequeñas con un dedo, porque la anguila succiona el dedo y se la atrapa. En Galicia se come mucho y a mí en particular me gusta guisada, bien limpia y cortada en trozos, con mucho ajo laminado, perejil picado, pimienta, azafrán, clavo de olor, aceite de oliva y sal. Y también le agrego miga de pan mojada en leche y en caso de que haya, piñones. Es una cazuela muy simple. En Galicia también se usa como relleno de la empanada, algo muy tradicional”, cuenta el cocinero español.

Y como anécdota risueña, Mannuel recuerda el desconcierto que causó entre sus empleados (cuando tenía el restaurant Morriña), el día que se le ocurrió comprar anguilas vivas en el Barrio Chino y las puso en la bacha sin aviso previo, ya que pensaban que había una invasión de víboras.

Por su parte, Laurent Lainé, gran cocinero galo y jurado de Masterchef en Uruguay, cuenta que su relación con las anguilas viene de vieja data: “Cuando era joven vivía cerca de La Rochelle, región prolífica en anguilas. El dueño del restaurant tenía una casa de campo cerca del río, y las cocinábamos con dos recetas: una cocida con vino tinto, panceta y champiñón, tipo bœuf bourgignon y las otras a la provenzal. Ambas recetas son deliciosas”.

También es muy apreciado en el País Vasco y en otras regiones españolas en el que se atesoran recetas tan destacadas como la anguila extremeña, la espardenyá o la paella de anguila valenciana. Lamentablemente, en la Argentina son una curiosidad, pero con el auge de los foodies no sería raro que en algún momento la anguila tenga su cuarto de hora.

¿Alguna vez probaste anguila?