Vizcacha: secretos del roedor que pocos cocineros se animan a ofrecer en sus restaurants

marzo 2, 2020

Su carne es parecida a la del conejo y se utiliza en cocciones largas y en escabeches.

“Todo bicho que camina va a parar al asador”, y si no que se lo digan a la vizcacha, roedor que habita desde el sur de Bolivia y Paraguay hasta el norte de la Patagonia argentina. Es un animal tunelero, herbívoro y de hábitos nocturnos. En 1907 fue declarada plaga (es una especie introducida), porque resultaba dañina a los cultivos, aunque actualmente su población está bajo control.

Gastronómicamente, no es considerada una pieza valiosa, ni con gran tradición en la cocina o fuegos, pero se puede utilizar para hacer buenos escabeches. Y, si bien es una rareza culinaria, no faltan cocineros audaces que en un rapto de inspiración ponen manos a la obra y faenan la vizcacha. Cucinare conversó con algunos de ellos.

“En realidad es un animal cuya carne es parecida al conejo”, cuenta Laura Ramadori, cocinera de Les Anciens Combattants, el elegante y nostálgico restaurant de la Unión Francesa de Combatientes. “Soy de Pigüé, provincia de Buenos Aires, y tengo un proveedor de mi terruño que consiguió vizcacha, por eso la voy a trabajar para un menú en particular. La voy a macerar en vino blanco, pimienta, hierbas frescas y cebolla, durante unas 24 horas, y después la cocinaré a la cacerola con mostaza tipo Dijon, champiñones y vino blanco, tal como hacen los franceses con la clásica receta de conejo”, afirma la chef.

“No hay mucha información porque no es un animal que se use tanto en cocina; si bien es muy interesante, la carne es parecida a la de un conejo, un poco más silvestre. Es una carne muy natural que, para conservar y comer, se escabechea. No la he consumido de otra manera, aunque quizás se pueda brasear un poco”, dice Martín Molteni, de Puratierra.

Para Fernando Rivarola, chef propietario de El Baqueano y pionero en el empleo de productos autóctonos, “vizcacha es un nombre genérico para este tipo de roedor, es autóctono, de nuestro país, y también se da en otras partes del territorio latinoamericano, sobre todo en la zona andina. Nosotros trabajamos vizcacha a partir de mayo, que comienza la temporada de caza y, si bien es una plaga, la comercialización sin registro de SENASA está prohibida. Por suerte, en la Argentina hay un frigorífico al sur de la provincia de Buenos Aires que ha comenzado a comercializarla. Lo que hacen es una especie de caza sustentable ya que le dan a los cazadores un número determinado de balas y, por cada munición usada, deben reportar una pieza de un determinado tamaño, para que no depreden ni llenen de plomo todos los campos. Pero hasta mayo por lo general no se consigue”.

“La carne es blanca, es magra, sabe ligeramente a campo, a pasto, a pesar de que en el campo no tiene muy buena reputación. Nosotros tenemos un plato bastante icónico (aunque ahora no está en carta), una reversión de un escabechado de vizcacha, un escabeche tibio hecho con partes iguales de vino blanco, aceite de ajo y un vinagre de calidad, como el que hace la China Müller”, concluye el experto.

¿Alguna vez habías escuchado hablar de la vizcacha?