Los secretos de Pablo Pries, el maestro del caviar

marzo 17, 2020

Cucinare entrevistó a este experto en la cata de salmón, caviar, ostras y productos suntuarios.

¿Qué es el lujo? Si uno lo identifica con riqueza, no hay duda de que tiene un concepto obsoleto. Entonces ¿lujo es sinónimo de calidad? Tampoco, porque es un término que se queda corto. ¿Acaso es elegancia? No necesariamente: la elegancia implica lujo.

Es que el lujo no es fácil de definir. Hoy el lujo implica exclusividad, singularidad y tiempo. Y no porque esté dirigido a pocas personas, sino porque es especial.

Lujo es a lo que se dedica Pablo Pries, experto en la materia y único caviar master de la Argentina, que dedicó unos minutos de su tiempo para conversar con Cucinare acerca de estos conceptos y del mundo mágico en el que se mueve:

Cucinare: ¿Cómo fue que te dedicaste a este negocio tan particular?

Pablo Pries: De chico me gustaba cocinar. Siempre me gustó la cocina, desde que tengo 8 años. A los 17 comencé a trabajar y hoy llevo 33 en el negocio de la gastronomía, los eventos ligados a las marcas de lujo. Me fui a vivir a Chile a los 27 años y allí me dediqué básicamente al turismo de lujo dedicado a la gastronomía, y en el año 2003 hice un evento llamado Expolujo, donde puse caviar a disposición, y a raíz de la experiencia quedé enamorado del producto, así que a lo largo de los viajes que hice por el mundo (recorrí 40 países y viví en los Estados Unidos, Chile, Colombia y Uruguay) me fui interesando en él, aprendiendo, y decidí que tenía que ser el mejor y el único en un producto que la gente desconocía. Siempre digo que el principal enemigo del lujo es el desconocimiento. Así fue como me convertí en un experto en lo que se llama High End.

C: ¿Hay mercado para este rubro en la Argentina de hoy?

PP: La Argentina siempre fue un país con cultores de la buena mesa y, si bien no ayuda el tema de la crisis, hay un segmento de público que puede pagarlo, y por otro lado no faltan curiosos dispuestos a tener una experiencia con productos gourmet, aunque sea una sola vez en la vida.

C: ¿Cuáles son las fantasías aspiracionales de consumo que tiene el promedio de la gente?

PP: Una de ellas es el caviar; se escucha hablar siempre del caviar. Es una palabra que se usa como sinónimo de lujo, y de hecho lo es, porque es el ícono del lujo en la gastronomía en el mundo, tanto por su valor como por su rareza. Porque el valor del tiempo es lo que se está pagando en el caviar, porque según sea la especie del esturión demoran entre 7 y 20 años en dar el preciado “oro negro”, lo que hace que sea arduo y escaso conseguirlo. El consumo a nivel mundial ronda las 170 toneladas anuales.

C: ¿Se te hace difícil trabajar con un dólar alto? ¿Hay productos locales de alta gama o es todo importado?

PP: Por supuesto que se hace difícil, no sólo para acceder a las importaciones, sino para la venta. No sólo me cuesta más a mí comprarlos sino también cuesta más a los clientes adquirirlos, así que a medida que sube el dólar, el rubro se hace cuesta arriba. Por otro lado, esto pasa por darse un gusto y, de vez en cuando, se puede hacer. Respecto de la segunda pregunta, hay productos de alta gama locales de primerísimo nivel, desde pescados maravillosos, trufas excelentes, carnes como wagyu y muchos vegetales; hay materia prima de excelencia en el país. El argentino viaja cada vez más y trae gustos adquiridos que quiere reproducir cuando regresa a casa.

C: ¿Cómo responde la gente cuando prueba el verdadero caviar?

PP: Cuando los clientes prueban el caviar por primera vez, les gusta. Lo más asombroso es que me dicen que nunca habían probado verdadero caviar, ya que siempre habían comido sucedáneos, caviar falso, que es lo que abunda en los supermercados, fiestas y eventos.

C: ¿Cuáles son tus próximos proyectos?

PP: Mis próximos proyectos son muy ambiciosos. Estoy en un proceso de expansión por Latinoamérica y los Estados Unidos. Estoy lanzando mi marca Centurion Caviar (que es producida por Calvisius), a nivel mundial, de la cual soy propietario (ya hice el lanzamiento en 2019 en los Estados Unidos), un producto de excelencia que maximiza la calidad y el diseño, que en un corto plazo llegará a puntos estratégicos, y estoy abriendo juego en Chile, donde ya tengo una oficina, y este año estoy abriendo en Santa Cruz de la Sierra (Bolivia), Brasil y Colombia, y para el segundo semestre vamos a Perú y Paraguay. Por otro lado, tenemos el único caviar bar de la Argentina en el Gourmand Food Hall de Patio Bullrich, que tiene un año de vida, con excelentes resultados. El 50% de nuestros clientes son turistas, dado que tenemos 6 hoteles 5 estrellas en un radio muy cercano. Y estamos expandiendo nuestra carta, sumando productos como vinos por copa, champagnes franceses, vinos argentinos de primera, ostras, wagyu, además de pescados y mariscos que combinamos con otros productos del Gourmand Food Hall. Hemos expandido el área del caviar bar, que tiene capacidad para unas 40 personas en el shopping más lujoso de la Argentina, y prontamente abriremos un local en Nordelta.

¿Probaste caviar alguna vez?