Estos días se habló mucho de el Trinche, sobrenombre de Tomás Carlovich, el exfutbolista rosarino recientemente fallecido luego de haber sufrido heridas durante un violento robo de su bicicleta.
Pero el término trinche, que viene de trinchar, tiene una marcada connotación gastronómica, referida a un rito en extinción. Trinchar significa trocear o deshuesar una pieza de carne, ya sea vacuna, porcina, ovina o de ave. Esta costumbre de antaño, que parece trivial, tenía gran importancia hasta no hace mucho tiempo atrás.
Es que no siempre la comida vino emplatada a la mesa, tal como se hace ahora, sino que en ciertos ambientes estaba la figura del trinchador. Por ejemplo, los reyes y nobles por lo general contaban con un idóneo para cortar y servir viandas con maestría, cosa que hacían con una horquilla de dos dientes (llamado trinchante), y un cuchillo bien afilado.
El arte de trinchar pasó a la burguesía y se mantuvo hasta entrado el siglo XX, y aún se lo puede llegar a ver en algunos restaurantes franceses de viejo cuño, tarea que realiza el maître frente al comensal.
También se acostumbraba trinchar en el hogar. Cuando había invitados, la pieza se presentaba al anfitrión, que tomaba el trinche y realizaba el primer corte destinado al invitado de honor. Luego la pieza volvía a la cocina donde se terminaba la faena, o si el dueño de casa era muy diestro y tenía ganas, realizaba él todo el cometido.
¿Cómo es el procedimiento? Las piezas de carne porcina o vacuna sin hueso se suelen trinchar de forma vorticial. La cosa se complica con las aves enteras, como el pollo o el pavo; primero se desprenden las alas, luego las patas, después los muslos y, por último, las pechugas, cortando longitudinalmente rebanadas finas.
Por su parte, la pata de cordero se trincha en lonchas horizontales, utilizando cortes oblicuos hasta llegar al hueso. Visto de esta forma parece sencillo, pero cualquiera que lo haya intentando verá que requiere de pericia, sobre todo para no ensuciarse o destruir la vianda en cuestión.
¿Alguna vez tuviste la oportunidad de trinchar?
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