Comer sin pan, una alternativa que se impone por encima de las costumbres

¿Conviene servir pan a la hora de comer? Qué dicen los expertos.

El pan, junto con el aceite de oliva y el vino, forman la trilogía de la base alimentaria de la cultura mediterránea. El pan es viejo como el viento, un venerable anciano cuya fabricación ya estaba representaba en las tumbas egipcias. Y actualmente son muchos los que siguen comiéndolo con el mismo entusiasmo de antaño.

Sin embargo, durante los últimos años los beneficios alimentarios del pan entraron bajo un cono de sombra, ya que además de la creciente intolerancia al TACC, en vistas a convertirse en una epidemia, se ha puesto en duda su potencial como alimento.

Algunos investigadores, como el respetado neurólogo David Perlmutter, autor del best seller Cerebro de pan, afirma que “la disfunción cerebral comienza con el pan de cada día” y que demoniza no sólo a las harinas refinadas propias del pan, sino que engloba a los carbohidratos y azúcares en su totalidad. Pero esta es una posición extremista.

“En los comedores escolares decidimos sacar el pan en el horario del almuerzo”, cuenta María Calusio  a Cucinare, nutricionista que está involucrada en la planificación de la alimentación en los comedores. “Pero no es que el pan sea malo en sí, sino que es un alimento válido para otras horas del día, como el desayuno y la merienda. Durante los almuerzos preferimos que los niños prioricen la ingesta de otros alimentos que les aporten vitaminas, proteínas y minerales, y veíamos que consumían pan en vez de el plato fuerte”, cuenta la especialista.

Pero más allá del horario de consumo, lo que habría que preguntarse es si el pan es un término unívoco o existen diferentes tipos de pan, porque una cosa es el pan industrial, que ciertamente tienen aditivos, mejoradores, demasiada levadura y alto tenor de sal, que el pan artesanal. Son esas barras de pan que si uno deja expuestas a la intemperie pasan días sin que les salga un hongo…

En ese sentido, Cucinare también consultó a un experto en la materia, el francés Olivier Hanocq, boulanger y propietario de L’Épi: “Una cosa es el pan que comprás en la góndola de un supermercado, que lo podés tener 15, 20 días en tu casa, y otra muy diferente es el pan del día elaborado artesanalmente, con ingredientes de buena calidad. Este último tiene otra textura, aroma y sabor. Además, el pan elaborado con masa madre es mucho más digerible que otro elaborado a base de levaduras”.

Gastón Miño, capitán del equipo argentino de panadería, cuenta que “efectivamente, no todos los panes son iguales. Un pan industrial hecho con harinas refinadas es más pesado, tiene químicos, emulsionantes y queda dando vueltas en el intestino durante más tiempo. Antes los panes no se hacían así, pero ahora tenemos ese problema que tantos dolores de cabeza están dado, en especial con la celiaquía. Los panes hechos con masa madre, por ejemplo, tienen un proceso más largo de fermentación (de 18 a 24 horas, lo que hace que sea más digerible), los almidones se hidratan mejor, mejora el color, el sabor y son más saludables. Lo mismo sucede con los panes hechos con harinas integrales, que tienen más fibra”.

¿Qué opinás? ¿Estás en contra a favor de comer pan en la mesa?