Uno de los mitos más extendidos en gastronomía es que no hay que cocinar con aceite de oliva. Mientras que algunos dicen que no es saludable, otros afirman que se descomponen las tan preciadas propiedades del oro líquido.
El primer punto quedó desmentido luego de que la BBC publicara que tanto el aceite de oliva común como extra virgen se mantienen sin descomponerse a altas temperaturas y producen menos químicos que otros debido a que la grasa no saturada en el aceite de oliva es más resistente a la oxidación que otros aceites.
Cucinare decidió terciar en el asunto y consultar un productor, una bioquímica y a un cocinero, que afirmaron lo siguiente:
Miguel Zuccardi, conocedor y productor de algunos de los aceites de oliva más exquisitos que se elaboran en la Argentina, cuenta que “todos los aceites vegetales que se usan para freír pasan el llamado punto humo arriba de los 180°, cuando aparecen sustancias acroléicas, tóxicas, una oxidación. Por eso hay una tendencia a comer cada vez menos frituras. Más allá de eso, el aceite de oliva tiene alta cantidad de ácidos monoinsaturados, que es mucho más ventajoso que ingerir grasas de origen animal”.
Por su parte, Mariana Koppmann, bromatóloga, cocinera y bioquímica, autora de Cazabacterias, tiene otra óptica. “Es una cuestión cultural, de gustos. En aquellos lugares donde se usa aceite de oliva para cocinar es sencillamente porque es más barato”.
En la misma línea de los costos está Leo Fumarola, cocinero pugliese propietario del restaurant L’Adesso: “La cocina con aceite de oliva da otro sabor a las cosas. Pero claramente hay una cuestión de recursos, porque es sensiblemente más caro. En los restaurants, lo que va al horno siempre tiene aceite de oliva, al menos en la cocina italiana, pero con respecto a las frituras, por la cantidad que se usa tiene que ver el bolsillo de cada uno; como te dije recién pasa por un tema económico”, concluye el chef.
¿Sos de cocinar con aceite de oliva?
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