En el imaginario colectivo, uno imagina que la pasta y la pizza siempre pertenecieron a Italia, el alfa-omega de ambos farináceos. Pero la historia está para ser escrutada, y muchas de estas ideas preconcebidas caen con un mínimo de investigación, sin desmedro del amor azzurro por pasta.
Es que la pasta fue probablemente desarrollada en diferentes partes del mundo de forma paralela. Existen teorías que establecen su origen en China, la India, en el mundo árabe y en el Mediterráneo, en diferentes momentos históricos. Las referencias más antiguas sobre la pasta proceden del año 4.000 a.C. en China, pero tanto los árabes como los griegos también desarrollaron productos similares.
De hecho, en su estupendo trabajo Delizia, cuenta John Dickie que cuando los griegos fundaron Nápoles, adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión la llamaron “makaria”.
En la Antigua Roma también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. Incluso el propio Cicerón, político y orador romano, hablaba de su pasión por el laganum, unas deliciosas tiras de pasta larga (pastas en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo).
En ese tiempo, los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios y procedimientos para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ese momento, los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento, aunque la expansión y dominio de Roma fue lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.
Pero lo que hoy se conoce como pasta seca llegó a Italia desde el Sur, a través de los árabes que conquistaron y se establecieron en Sicilia alrededor del año 1.100, previo a la llegada de los normandos. Ellos preparaban unas largas tiras de pasta hechas con sémola de trigo duro a las que denominaban itriyya, alimento rico en gluten que facilita el secado y almacenamiento, de textura correosa y fácil de transportar.
Lo cierto es que la pasta no alcanzó su importancia central en la dieta napolitana hasta el siglo XVII, y la salsa de tomate se introdujo en la dieta itálica a fines del siglo XVIII.
Se dice que la costumbre de mezclar el muy americano tomate con la pasta, comenzó en el puerto occidental siciliano de Trapani. Y, para alegría de los puristas, desde 1967 hay una ley en Italia que obliga a todos los productores de pasta a trabajar con sémola de trigo duro, de excelente calidad, que nada tiene que ver con las pastas elaboradas a base de trigo harinero o trigo pan.
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