Papas españolas versus papas bastón: historia, secretos y tips de la guarnición más popular de la cocina

septiembre 14, 2021

Origen y características de dos íconos de nuestra gastronomía, cuyo éxito está asegurado si se respeta el método de cocción.

Cuando uno visita un restaurant promedio, además de la papa hervida, se va a encontrar con que la forma más popular de preparar este tubérculo, verdadero comodín de la alimentación, es frita en bastón o a la española. Al menos en la Argentina.

Pero lo que pocos saben es dónde se originó la costumbre de comerlas, y el porqué de sus nombres.

Se sabe que la papa llegó de Europa a América a través de los españoles y, a diferencia del cacao, tardó mucho tiempo en ser aceptada. El primero en intuir las posibilidades de ese producto fue Federico II de Prusia, quien realizó los primeros cultivos.

Pero fue Antoine Parmentier, farmacéutico del ejército francés que estuvo cautivo en Westfalia, durante la Guerra de los Siete Años, quien descubrió el potencial alimenticio del tubérculo.

Parmentier dedicó el resto de su vida a promocionar las virtudes de la papa en Francia. La presentó en la corte del rey Luis XVI y contó con el apoyo de la Iglesia para su difusión entre el vulgo. Finalmente, la papa se incorporó a la dieta gala, en todas sus formas.

¿Pero qué tiene que ver esta introducción histórica con la papa española que se sirve en los bodegones porteños? Mucho, ya que la papa española es una papa pelada y cortada en forma vertical, en cortes de medio centímetro de espesor, que se fríen en aceite y suelen servirse como guarnición.

Es muy posible que la papa española sea una variación de la pomme boulanger, o papa panadera francesa, que tiene el mismo corte, pero que, según el Larousse Gastronomique, se saltean previamente en manteca y después se hornean.

Probablemente los porteños hayan puesto el nombre “española” a estas papas de corte galo porque la gastronomía del siglo XX estuvo dominada por cocineros y restauradores de origen gallego y asturiano, quienes rebautizaron muchos de los platos que trajeron de su tierra natal.

Lo cierto es que la papa española es una fija de la clásica cocina porteña, tanto hogareña como de bodegón. Cucinare consultó con Jorge Dutra, socio propietario del El Globo y El Imparcial, donde restaurants icónicos de la ciudad de Buenos Aires, quien brindó tips para elaborarla adecuadamente.

“Conviene sacarle las puntas, para que salga bien redondita, pasarla por agua caliente y escurrirla. Después hay que marcarla (es imprescindible), y después darle la fritura. Estas papas se usan para ornamentar platos, como cazuelas y acompañamiento de pescados, como chupines. A diferencia de la papa frita bastón, la papa española es más una guarnición y no cumple una función decorativa”, explica Dutra.

Por su parte, el corte de la papa bastón, que es la clásica papa frita que se come en la Argentina, viene de Francia, y que debe el nombre a su aspecto de… bastón.

“Es un corte de unos 5 mm de ancho y 5 cm de largo”, explica Paulo Sebess, director de la Escuela de Cocina Mausi Sebess, que además dio la precisa para que te salgan 10 puntos: “Para que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro, hay que cocinarlas durante 3 minutos a 160°. Luego se dejan enfriar y posteriormente se congelan. Finalmente, cuando uno las quiere emplear, se les da una fritura a 180°, hasta que queden bien doradas”.