Dejó una carrera en la UBA para elaborar chorizos y salchichas premium: así prepara el sándwich que conquistó a cocineros e influencers

febrero 19, 2024

José Juarroz abandonó Administración de Empresas para estudiar Gastronomía. Hoy abastece a restaurantes y vende al público sus chacinados.

José Juarroz tenía unos 20 años cuando decidió dejar la carrera de Administración de Empresas y dedicarse a la gastronomía.

En el aula de la Universidad de Buenos Aires (UBA) se dio cuenta de que prefería la cocina a una oficina. Y se quería calzar un delantal en lugar de saco y corbata.

En diálogo con Cucinare desde su centro de producción de embutidos en el barrio porteño de La Paternal, José recuerda ese momento: “Le presenté a mi papá un paquete de mi futuro ya cerradito. Iba a estudiar la licenciatura de Gestión de Gastronomía, en una carrera que se hacía mixta entre la UADE y el Instituto Argentino de Gastronomía. Además, ya trabajaba en el restaurante de puertas cerradas de un primo en Adrogué, llamado Magdalena”.

Ya con 32 años, Juarroz tiene su espacio gastronómico en Batalla de Pari 916, un tranquilo pasaje de La Paternal.

Desde allí, abastece de embutidos a los mejores restaurantes de la ciudad y hasta se animó a abrir su cocina al público los fines de semana.

Una vez recibido de licenciado de Gestión Gastronómica, partió a buscar experiencias nuevas a Europa. Tras intentarlo varias veces, fue elegido para trabajar en el restaurante de Martín Berasategui, tres estrellas Michelin, en el País Vasco.

Tras su paso por la cocina de Berasategui, Juarroz se tomó un mes para recorrer Europa en busca de ideas para traer a sus futuros trabajos en Argentina.

Juarroz volvió a la Argentina tras su aventura europea y enseguida empezó a trabajar en Chancho Chico, la carnicería especializada en cerdo. Allí, en forma autodidacta, aprendió a depostar un cerdo y forjó muchos contactos con restaurantes porteños que le hacían en forma personal sus pedidos de embutidos o cortes de cerdo especiales para sus cartas.

En plena pandemia, José sacó un permiso de trabajador esencial y empezó a vender por Internet sus embutidos. Y los repartía en bici.

Así, el boca a boca y el reconocimiento de influencers en las redes sociales hizo que Juarroz pase a ser conocido por el público en general.

Les ofrece chorizos, chistorra italiana, morcilla de Burgos (muy difícil de conseguir en Buenos Aires), leberwurst, salchicha tipo viena, porchetta y lomito de cerdo.

Tras su consolidación de su marca entre el mundo gastronómico porteño, Juarroz ya dio un paso más. Todos los sábados cocina para el público y vende sus embutidos. Son jornadas en la que la vereda del pasaje de La Paternal se llena de gente que buscan probar sus recetas.

Pudimos presenciar el paso a paso de su ya famosa porchetta y cómo monta el sándwich en pan de masa madre con mostaza de Dijon como aderezo perfecto.

Ofrece también opciones veggie como un sándwich de zanahoria asada y crema de mascarpone y berro con vinagreta de mandarina.

También están los productos estrella de Juarroz. Para los sábados de veredita tienen un sándwich de porchetta con pan ciabatta y un pancho especial con su salchicha tipo viena, dijonesa y kétchup de tomates lactofermentados.