Índice Cucinare
La pregunta del millón: ¿cuánto cuesta salir a comer en Buenos Aires? Cucinare recorre mes a mes los barrios porteños buscando un promedio de precios que permita predecir el costo de una salida gastronómica. Se toman cinco platos emblemáticos como base del índice.
Índice Cucinare
Qué es.
el Índice Cucinare informa el precio promedio de 5 platos tradicionales de la cocina porteña en cada uno de los 48 barrios de la ciudad de Buenos Aires. Los platos que se relevan son: milanesa con guarnición, bife de chorizo con guarnición, ¼ de pollo grillé con guarnición, ravioles con salsa fileto y porción de pizza de muzzarella.
Cómo se mide.
en cada barrio de la ciudad se realiza un promedio de los precios brindados por restaurantes y pizzerías de cada zona, que sean referentes en distintos niveles de precios: bajo, medio y alto (al tratarse de una muestra, los valores publicados son solo a título indicativo). Para hacer la muestra más homogénea, se dejaron de lado los restaurantes de alta gama, de hoteles de cadenas internacionales y aquellos exclusivamente orientados a un público de turistas extranjeros.
Para qué sirve.
el Índice Cucinare resulta útil para conocer cuánto cuesta comer en cada barrio. También sirve para comparar los precios de un barrio con los de los demás, o saber cuáles son los más baratos y cuáles los más caros.
En esta primera edición del Índice Cucinare, elegimos este plato para hacer un profundo análisis del precio en cada barrio y observar su evolución de enero a septiembre de 2018.
Precio promedio de la milanesa de ternera con guarnición, por barrio
| BARRIO | PRECIO |
| Puerto Madero | $ 426 |
| Belgrano | $ 340 |
| Palermo | $ 325 |
| Recoleta | $ 322 |
| Retiro | $ 314 |
| Núñez | $ 313 |
| Caballito | $ 305 |
| Saavedra | $ 300 |
| San Telmo | $ 279 |
| Versalles | $ 260 |
| San Nicolás | $ 260 |
| Boedo | $ 256 |
| Monserrat | $ 250 |
| Liniers | $ 243 |
| Barracas | $ 240 |
| Almagro | $ 237 |
| Villa Real | $ 235 |
| Villa del Parque | $ 230 |
| Parque Chacabuco | $ 229 |
| Colegiales | $ 225 |
| Coghlan | $ 225 |
| Villa Crespo | $ 225 |
| Villa Urquiza | $ 221 |
| Villa Lugano | $ 219 |
| Monte Castro | $ 217 |
| Villa Riachuelo | $ 216 |
| Villa Devoto | $ 215 |
| La Boca | $ 208 |
| Villa Ortúzar | $ 205 |
| Floresta | $ 199 |
| Villa Luro | $ 195 |
| Balvanera | $ 190 |
| Parque Chas | $ 190 |
| Parque Avellaneda | $ 189 |
| La Paternal | $ 182 |
| Villa Santa Rita | $ 180 |
| Flores | $ 178 |
| Villa Gral. Mitre | $ 177 |
| Constitución | $ 176 |
| Vélez Sársfield | $ 175 |
| Mataderos | $ 171 |
| San Cristóbal | $ 169 |
| Nueva Pompeya | $ 163 |
| Chacarita | $ 161 |
| Agronomía | $ 159 |
| Villa Pueyrredón | $ 157 |
| Villa Soldati | $ 147 |
| Parque Patricios | $ 145 |
La verdad de la milanesa
Si bien la milanesa es argentina por adopción, tiene su origen en Europa. La versión italiana, llamada “cotoletta alla milanese”lleva hueso, mientras que la “wiener schnitzel” (suversión austríaca) no lo tiene y se fríe en manteca de cerdo.
Todo indica que nació en Milány existen documentos antiguos que lo confirman. Uno de ellos es la carta de un establecimiento de la ciudad de Milán, del año 1134, donde figura que un abad dio una comida para los canónigos de San Ambrosio y, entre los platos servidos, figuran lonchas de carne empanadas.
Se dice que los austríacos, que también se disputan la paternidad, tomaron la costumbre de comer la carne empanada durante los 150 años de ocupación del Ducado de Milán (a partir de 1706). A pesar de ello, los argentinos podemos decir que es uno de nuestros platos emblemáticos, porque difícilmente tenga más fanáticos que en nuestro país.
Los secretos de una buena milanesa
CORTES DE CARNE
Cuadril y peceto
son cortes premium, incluso demasiado buenos para hacer milanesas. Para elaborar ricas milanesas, se pueden emplear cortes un 20% o un 30% más baratos y aprovechar el cuadril y el peceto para otras preparaciones.
Nalga
es un corte limpio, neto, perfecto y parejo, de buen tamaño y tierno, EL corte adecuado para preparar milanesas.
Bola de lomo
el problema con la bola de lomo es que se trata deun corte más desparejo que la nalga, de fetas grandes y chicas. A pesar de ello, tiene la ventaja de ser tierno, excepto una punta de la pieza llamada “candado”, que pesa alrededor de unos 300 g. y que es un poco más dura.
Cuadrada
es un corte magro y de buena forma, pero sensiblemente más duro y seco que la nalga.
EL EMPANADO IDEAL, PASO POR PASO
Harina
Inglesa (huevo + leche + aceite + mostaza + sal + pimienta + condimentos).
Pan rallado
TIPO DE COCCIONES
FRITAS. Siempre en aceite bien caliente, la fritura logra que el apanado quede más crocante.
Tip Cucinare: secar con papel absorbente para que no quede grasosa.
AL HORNO. Cocinar a temperatura alta; quedan más sanas si se cocinan con un buen uso del aceite.
Tip Cucinare: calentar primero el aceite en la asadera y luego poner las milanesas, así la carne no absorbe el aceite frío.
