Mayonesa casera, un aderezo que requiere de ciertos cuidados

octubre 4, 2019

Es un clásico infaltable en todo tipo de preparaciones pero es peligroso hacerla casera.

¿Quién no tiene un frasco o pack de mayonesa a mano? Todo el mundo coincide en que es uno de los aderezos más populares de Occidente. Su preparación carece de mayores secretos, ya no es ni más ni menos que una emulsión realizada a base de yema de huevo y aceite; en general es fabricada industrialmente por grandes empresas de la alimentación.

Su origen, como tantos otros hitos de la gastronomía, está estrechamente vinculado con acontecimientos históricos. La teoría más sólida afirma que se creó durante una batalla entre Francia e Inglaterra. Parece ser que, en el año de 1756, los franceses vencieron a los ingleses en la isla de Menorca y conquistaron el puerto de Mahón.

Según el historiador Lorenzo Lafuente, fue obra de un cocinero servidor de Armand du Plessis, el célebre cardenal de Richelieu. Durante el asedio, el cocinero improvisó y el resultado fue una salsa. Tanto gustó el producto al clérigo y hombre de Estado que la adoptó como propia y la bautizó con el nombre mahonesa, en honor al punto geográfico en el que sus fuerzas se encontraban combatiendo.

Pero el problema de la mayonesa no es el uso sino el abuso. Porque en materia de aderezos, hay una inflación respecto de este producto, una suerte de comodín que se agrega en demasiadas preparaciones. Y ni hablar de la Navidad. Al respecto, la exitosa guionista Carolina Aguirre, en una nota de su autoría dijo que “casi todos platos tradicionales que hace la gente para Navidad llevan un sachet de ese pus resbaloso con gusto artificial. Es pesada, grasienta y vulgar pero la gente la usa para unir, para decorar o para bañar todos sus platos como si fuese una plasticola comestible que transforma una bandeja de sobras en un manjar”.

¿Se puede hacer mayonesa casera? No hay duda de que es muy rica, pero según Mariana Koppmann, bioquímica y autora del libro Cazabacterias a quien Cucinare consultó, “hacer mayonesa casera está totalmente desaconsejado. Para eso es mejor preparar una lactonesa, que se hace con un poco de leche en la minipimer y le vas agregando el aceite hasta lograr una emulsión; la otra opción es realizarla con huevo pasteurizado, que ahora se consigue en los supermercados. Pero si no, se corre un riesgo. Llegado el caso de que aún así alguien la quiera preparar (siempre para una población adulta sana), que la haga con huevos frescos y la consuma en el día, pero aún así es mejor evitarlo”, afirma la experta.

Por su parte, Mikel López Iturriaga, autor del Comidista dice que “se calcula que uno de cada 20.000 huevos contiene bacterias de salmonella en su cáscara. Por contacto directo o contaminación cruzada, estás pueden acabar en la comida. Si los huevos contaminados no sufren un proceso de cocción a 70º (como en la mahonesa o la crema pastelera), las bacterias pueden permanecer intactas, proliferar si no son refrigeradas y provocar la enfermedad conocida como salmonelosis. El riesgo se puede evitar teniendo mucho cuidado en la manipulación de los huevos, cascándolos en un recipiente aparte para comprobar que no tengan ningún trozo de cáscara”.

En conclusión, la mayonesa casera apareja un riesgo, mínimo por cierto, porque puede tener salmonella, cosa que no sucede con las mayonesas industriales, sin duda menos sabrosas pero más seguras para el consumidor.

¿Sos de hacer mayonesa casera?