Menú degustación: ¿capricho gourmet o experiencia valiosa?

octubre 16, 2019

El comensal moderno enfrenta dos alternativas: entregarse a la sabiduría de los chef o pedir lo que quiere.

Por Luis Lahitte

Uno va a un restaurant y el mozo le trae la carta, donde se puede elegir entradas, platos principales y postre. Y, a pesar de que por una cuestión de logística y costos los restauradores están acortando los ítems, la mayoría mantiene esa metodología.

Sin embargo, en algunos casos el menú tradicional cede frente a un formato llamado menú degustación. Para entender este fenómeno hay que hacer un poco de historia de la gastronomía.

El menú tradicional fue el resultado de una evolución que se llevó a cabo en Francia: hasta finales del siglo XVIII todos los platos de una comida se servían simultáneamente; era lo que se conocía como “servicio a la francesa”.

Fue Antonin Carême, el gran cocinero de la época, el que cambió el orden simultáneo de los platos por el orden sucesivo de los mismos. El tema es que eran demasiados platos para los comensales, porque podía ser más de 20 viandas.

Con el tiempo y el auge de los restaurantes, la lista se fue achicando, hasta que con Auguste Escoffier la cosa se redujo a una entrada, sopa, uno o dos platos y postre, algo similar a los tiempos actuales, donde cualquier comida regular consta de 3 pasos: entrada, plato principal y postre y, a veces, sólo estos dos últimos, ya que por comer menos o en el afán de ahorrar mucha gente obvia la entrada.

Estos platos se elijen de una carta más o menos extensa que permite decidir a los clientes qué van a comer. Sin embargo, con el advenimiento de la nouvelle cuisine y la cocina molecular, el menú tradicional en muchos casos ha sido reemplazado por el menú por pasos.

Pierre Troisgros fue el iniciador del asunto y, con el tiempo, hubo una “inflación” que se fue de 8, 10, 12 e incluso 20 pasos, llegando al extremo de los 50 que llegó a tener El Bulli, donde el comensal no tiene margen para decidir qué va a comer y se ve sometido a la voluntad del chef y del sommelier, es decir, que la comida ya viene pautada de la cocina y uno debe hacer un salto de fe y entregarse a la experiencia que le tienen planeada.

Este sistema secuencial pareció superado gracias el retorno de la comfort food y de una mayor frugalidad, producto de la crisis de 2008 y de una mayor moderación, pero recientemente el diario español El País publicó una nota que resucita el menú por pasos: “Ahora, con la tendencia saludable, el nuevo auge de la cocina tradicional con el producto como única estrella, por encima de técnicas y florituras, pero sobre todo con el altavoz de las redes sociales que ponen el grito en el cielo ante este tipo de propuestas, el menú degustación está siendo cada vez más cuestionado”, pero inmediatamente afirma que muchos cocineros de primer orden los siguen manteniendo.

Elena Arzak, uno de los popes de la gastronomía ibérica, afirma que los pasos son “una elaboración más compleja que la carta, ya que requiere de distintos procesos y explicaciones para que el cliente lo entienda bien, y como mejor se luce un cocinero es de esta manera”.  En el mismo sentido, el chef gaditano Ángel León dice: “Entiendo que la gente piense que es una tiranía, pero contar el mar, como yo hago, es complicado, y no podemos explicar nuestra historia y lo que somos en dos platos. Sentimos ser egoístas, pero queremos que nos conozcan y que vean el trabajo que hay detrás”. ¿Narcisismo…?

Lo mismo piensa Darío Gualtieri: “Acá hay un trabajo para que esto sea una experiencia. En el menú por pasos uno puede expresarse, pensar, trabajar en equipo. Y hay un público para este concepto. En Mirazur, por ejemplo, hay un menú degustación; uno más corto por el mediodía y otro más corto para la noche. No hay elección y son ellos los que te manejan la experiencia. Por otro lado, yo no soy Cormillot y no puedo ceder a todas las restricciones; pero aún peor son los clientes que quieren cambiar los platos por capricho. Hoy es muy difícil acompañar los deseos del cliente, así que prefiero ser yo el que decida qué voy a vender. Al menos en mi caso. Si quiero comer un solo plato, me voy a otro restaurant. Por ejemplo, si quiero comer pescado me voy a Pedro 94, o una pizza a San Paolo. A fin de cuentas, somos todos grandes y nadie nos obliga a nada”, concluye el talentoso cocinero.

¿Cuáles son las críticas que se le hacen al menú por pasos? Además de no poder elegir qué se va a comer, está el hecho de que al comensal no se le permite concentrarse demasiado en otra cosa que no sea la comida por la cantidad de pasos, que requieren su permanente atención, sumado a las interrupciones de los camareros.

Por otro lado las porciones son “mini”, así que uno puede llegar a quedarse con las ganas si algo le gustó especialmente y desea repetir. Además, suelen ser menúes muy caros que está orientados a un público gourmet, que aparte de billetera, debe tener tiempo. Lo cierto es que este tipo de opción no es para comer todos los días.

Pero lo bueno es que estos menúes suelen ser una verdadera experiencia gourmet; son novedosos, ya que salen del formato tradicional, amén de ser lúdicos, porque permiten al comensal “jugar” con distintas texturas, productos y temperaturas. Y, si están bien hechos, pueden ser verdaderamente sublimes. Por otro lado, comer a la carta, si bien es algo más ortodoxo y predecible, permite al cliente elegir qué va a comer y compartir los platos.

Finalmente, ¿quiénes conservan el menú degustación en Buenos Aires? En los restaurantes donde trabaja la vanguardia gastronómica argentina, como Aramburu, de Gonzalo Aramburu; Chila, de Pablo Barguero; El Baqueano, de Fernado Rivarola; y Germán Martitegui con Tegui, entre otros.