Boga a los dos fuegos y chupín de surubí al disco

Procedimiento

Para la boga

1Prender el fuego.

2Las escamas de la boga funcionan también como medio de cocción, por lo tanto tenerlo despinado y abierto al medio.

3Mezclar el perejil picado, los ajos aplastados y el jugo de limones para adobar el pescado antes de meter al fuego; guardar un poco para humectar sobre la parrilla.

4La carne del pescado es muy frágil: para evitar darlo vuelta aplicar la técnica de cocción a dos chapas: lo cubrimos con una chapa y le montamos brasas.

Papillote de papas

1Lavar y cortar la papa en cubos y envolverlos en papel aluminio formando un paquete.

2Colocarlo sobre el rescoldo de las brasas.

3Las cebollas moradas bien rústicas sobre el rescoldo también.

4Las papas al estar cortadas van a estar listas al mismo tiempo que el pescado.

Para la vinagreta de granada

1Colocar en un bowl la granada y mezclarla con vinagre y aceite. La proporción es una de vinagre por 3 de aceite. También se puede reemplazar una parte con limón.

2Batir todo para que se convierte en una emulsión.

Pesto de sésamo para acompañar el papillote

1Volcar en un mortero las semillas de sésamo blanco ya tostadas, agregar hojitas de albahaca cortadas a groso modo, volcar el aceite y machacar todo junto.

Para el chupín de surubí

1Cortar el morrón, la cebolla y el apio en fina juliana.

2Retirar las aletas del pescado, la cabeza y cortar en postas de menos de 4 cm de espesor.

3Pelar las papas y cortar en rodajas de 2 cm de espesor.

4En un disco (u olla) con aceite caliente, dorar el morrón junto con la cebolla y el apio.

5Agregar el tomate y, cuando este se ablande, incorporar el ajo hasta dorar.

6Incorporar el vino y dejar evaporar el alcohol.

7Verter el fumet, condimentar con sal y pimienta y agregar el pimentón.

8Cocinar durante 30 minutos aproximadamente hasta que evapore casi por completo.

9Colocar en una sartén la reducción de vegetales y las papas intercalando capas; terminar con las postas de pescado.

10Condimentar con sal, pimienta y cubrir con los vegetales.

11Espolvorear con perejil picado y cocinar a fuego bajo.

12Servir en cazuelas con una rodaja de pan tostada en cada porción.