Tarta de chocolate y naranja

junio 16, 2021

Otra clase espectacular de pastelería tradicional de la mano de Gustavo Nari.

Ingredientes

Flan de chocolate

2 huevos.

3 yemas.

60 g de azúcar.

100 cc de leche.

200 cc de crema de leche.

150 g de cobertura semiamarga.

Streusel de cacao

160 g de harina.

30 g de cacao.

80 g de polvo de almendras.

150 g de azúcar.

125 g de manteca fría.

2 g de sal.

Sablée de cacao

200 g de manteca.

125 g de azúcar impalpable.

25 g de polvo de almendras.

75 g de huevos.

315 g de harina 000.

30 g de cacao.

Bavaroise naranjas y chocolate con leche

150 cc de jugo de naranja.

Ralladura de 2 naranjas.

90 cc de crema de leche.

60 g de glucosa.

375 g de chocolate con leche.

15 g de gelatina.

75 cc de agua fría.

400 cc de crema de leche.

Procedimiento

1Para el flan, llevar a ebullición la leche junto a la crema de leche y el azúcar.

2Verter sobre la cobertura picada. Agregar los huevos, integrar.

3Llevar a cocción a horno bajo (100°) hasta que esté firme, luego refrigerar.

4Para el streusel, realizar un arenado con los ingredientes secos y la manteca fría. Reservar en frío.

5Para la sablée, realizar un cremage con la manteca pomada y el azúcar hasta punto blanco.

6Incorporar el huevo y emulsionar sin batir demasiado.

7Volcar esta crema sobre los secos.

8Unir con un cornet y fresar en la mesa hasta lograr una masa lisa y uniforme.

9Estirar sobre plásticos y refrigerar.

10Estirar y cortar las piezas.

11Hidratar la gelatina.

12Para el bavaroise, llevar a hervor los 90 g de crema de leche junto con la glucosa y la ralladura de cítricos.

13Retirar, añadir la gelatina y el jugo de cítricos.

14Verter sobre el chocolate picado y parcialmente fundido.

15Cuando alcance 35°, añadir la crema de leche batida a ¾ puntos.

16Estibar en placas silicona microperforadas y cocinar en horno a 170° durante 10 minutos

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