Si pensabas que habías visto todo en materia de milanesas, te falta conocer la versión vanguardista de Facundo Kelemen. Si se trata de milanesa vacuna, los cortes usuales suelen ser nalga, cuadrada, bola de lomo y, en ocasiones, de aristocrático peceto, pero este joven cocinero la hace a partir del asado.
Los italianos tienen su propia versión de milanesa con hueso (la original), hecha con un bife de costilla con hueso y la llaman cotoletta alla milanese, pero lejos está de la propuesta de Kelemen. Y si bien todo indica que nació en Milán, ya que existen documentos antiguos que lo confirman, es justo decir que la querida “milanga” es porteña por adopción.
Y es por eso que este cocinero ha decido presentar su innovadora milanesa en Mengano, flamante restaurant sobre la calle Cabrera, en el barrio porteño de Palermo. Kelemen, su chef, es un abogado renegado de 30 años, con estudios en el IAG y experiencia laboral en Tegui. Luego de un año de pasantías en los Estados Unidos, decidió abrir su propio emprendimiento basado en un innovador concepto de cocina porteña moderna: realizar platos clásicos de bodegón con técnicas culinarias modernas.
¿Cómo la hace? Si para muestra vale un botón, la milanesa de asado resume lo que el cocinero quiere expresar. “Tiempo atrás, en un restaurant coreano vi cómo preparaban la carne y apliqué la técnica sobre un hueso de asado. En realidad, lo que hago es tomar el hueso de una de las primeras cinco costillas de un vacuno grande (que son los que tienen más carne), y lo voy abriendo con cortes laterales, sin que la carne llegue a desprenderse del hueso. Luego lo envaso al vacío y lo cuezo a 70° durante unas 12 horas, aproximadamente. Después rescato los jugos sobrantes de la cocción, que los empleo para hacer un fondo. A continuación, tomo el hueso con carne y lo rebozo por harina, huevo y panko, y finalmente lo frío con abundante aceite mezcla”, cuenta Kelemen.
El resultado es una pieza de carne crocante por fuera, pero que se derrite en la boca, gracias a la cocción prolongada. Además, tiene palatabilidad por la grasa típica del asado, una combinación perfecta. La acompaña con un puré de papas con tuétano y calabaza con manteca negra, algo digno de probar.
Conocé el paso a paso de este original plato y de otros clásicos de la cocina porteña reversionados por este local:
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