Noticias

¿Qué es una picantería?

Te contamos de qué se tratan estos restaurants de cocina peruana.

Hace ya 15 años que la cocina peruana se puso de moda en Buenos Aires y la tendencia goza de buena salud. Hay restaurantes caros con fusiones Nikkei, como Osaka, restaurantes de precio medio, bodegones limeños, pollerías para comer pollo a la brasa o a la broaster y cevicherías varias. Pero hay algo que falta y que es típico del país: las picanterías.

¿Qué son las picanterías? Dice el investigador Sergio Zapata Acha, autor del Diccionario de Cocina Peruana Tradicional, que son establecimientos, un tipo de fondas, donde se preparan picantes. ¿Y qué es un picante? (término que de por sí ahuyenta al porteño medio, que no es afecto a la pungencia). Son una diversidad de guisos apetitosos, hechos con carne, pescado, vegetales o pollo, pero no necesariamente picantes. Porque el picante se sirve aparte en una suerte de salsas, algunas muy populares como la llatan.

Entre estos guisos se puede mencionar al estofado de res, el chicharrón de chancho, el pastel de tallarín, rocoto relleno, pepian de cuy con sambito y ají de calabaza, además de entradas como choclo con queso, torrejitas fritas, mote de habas o maíz, platos que por lo general son servidos en largas mesas comunitarias. Este tipo de cocina es muy popular en Arequipa, localidad en la que sólo en el siglo XIX se contabilizaban más de 3.000 picanterías.

Otra característica de las picanterías es que sirven chicha de jora, una bebida fermentada a base de maíz malteado, que era sagrada para los incas. El nombre le viene porque está hecha a base de maíz amarillento secado al sol al que llaman jora.

Cucinare le consultó a Anthony Vásquez, chef de cevichería La Mar, entendido en la materia que puso luz al asunto. Al respecto dijo que “la picantería es un restaurante regional que no es común encontrar en Lima. Se trata de negocios familiares donde suelen cocinar las mujeres (madres, abuelas, hijas, sobrinas) que, por lo general, llevan el nombre de una mujer. Y sus platos no tienen que ver con la sensación de que pican. Son guisos de factura casera hechos con cuchara de palo, en ollas de barro, con largas cocciones a leña; es una cocina rústica. En Buenos Aires lamentablemente no existen, pero no pierdo la esperanza de que en algún momento aparezca alguna”.

¿Conociste alguna picantería?

Últimas noticias

Germán Martitegui anuncia la vuelta de su clásico Tegui en formato café, sólo por un mes y de la mano de una marca de moda

El chef reabre su local en colaboración con Lacoste y deja la puerta abierta sobre…

14 horas ago

Comer en Villa Crespo: guía actualizada de parrillas, bodegones, cocina de Medio Oriente y nuevas propuestas para picotear

Un barrio que crece con variadas opciones para almorzar, cenar o merendar. Recomendaciones para todos…

16 horas ago

Madre Rojas se une a la cantina Tony Wu para ofrecer un menú “argenchino” por una noche

El evento será el próximo 26 de agosto desde las 19:30 en el local de…

19 horas ago

Los restaurantes empiezan a achicar las porciones de sus menús para las personas que tratan su obesidad con Ozempic

En Nueva York, cada vez más locales ofrecen platos más chicos para quienes se tratan…

2 días ago

Alerta por un brote de listeriosis provocado por el consumo de un queso contaminado: cómo prevenir la infección de esta bacteria

Se analizaron 26 muestras y detectaron presencia de la bacteria en un queso criollo elaborado…

2 días ago