El dilema del mate: ¿torta frita o bizcochito?

octubre 15, 2019

¿Cuál es la mejor alternativa para acompañar esta infusión?

Para muchos, el día no arranca si antes no se han cebado unos buenos mates acompañados de bizcochos de grasa o, si hay un poco más de tiempo, una torta frita, algo que además resulta un placer sublime para la gran mayoría de los criollos. Por supuesto, la elección dependerá del gusto de cada uno, pero ¿qué sería lo más aconsejable según los expertos?

Los bizcochitos de grasa, compañeros ineludibles de la tradicional infusión, por lo general están hechos a base de harina de trigo, agua, levadura, azúcar o sal, manteca, margarina o grasa (estos últimos son los más tradicionales) y son hijos de la bollería traída por las corrientes inmigratorias europeas. Su etimología responde al término latino “bis cotus” que significa “cocido dos veces”.

Sin embargo, además de los bizcochos hechos a base de grasa, al mate se lo acompaña con tortas fritas, preparación popular en el Río de la Plata y muy extendida a otras regiones donde se la conoce con otros nombres. Por lo general, su forma es circular o romboidal y en ocasiones tiene un pequeño corte en el centro, a modo de ombligo. Este diseño tiene por fin facilitar la cocción. Hay una pintoresca descripción de la elaboración y cocción de las tortas fritas realizada por Fray Mocho en su obra El país de los matreros.

Los bizcochos pueden adquirirse en supermercados o panaderías. En estas últimas, su venta suele hacerse al peso, es decir, independientemente de cuántas unidades se compren, se habrá de pagar según el peso total en gramos o kilos, aunque todavía hay familias, especialmente en el interior, donde los elaboran en casa.

Ahora bien, ¿Cuál es la mejor compañía?

Cucinare le consultó a Inés Berton, una de las grandes autoridades de la región en materia de infusiones que, casualmente, se encuentra en Tokio y dio su punto de vista: “Las dos cosas son un maridaje perfecto. Pero no sólo por lo ricas que quedan, sino por el ritual que eso implica. Aunque en lo personal me gusta mucho el bizcochito de grasa, pero ambos quedan súper bien”.

Por su parte, Karla Johann, sommelier de yerba mate, afirma que es mejor una torta frita recién hecha a los bizcochitos de paquete. “Hay que volver a lo que hacían nuestras abuelas”, cuenta la experta, y agrega que “para alimentos más grasos como los bizcochitos y las tortas fritas va mejor una yerba mate intensa, con estructura, despalada y que contenga polvo, similar a los blends que ahora se hacen en Uruguay. Esta infusión caliente, amarga e intensa es rica en taninos que limpian la boca”, concluye Johann.

¿Qué preferís para acompañar tu mate?