Luis Robledo, mejor pastelero de América latina: “Nuestro deber es bajar el nivel de azúcar”

Luego de recibir el premio entregado en Buenos Aires por Latin América’s Best 50 Restaurants 2019, el mexicano conversó con Cucinare sobre el premio y el presente de la pastelería.

Por Federico Klobovs

El mexicano Luis Robledo fue elegido como mejor pastelero de América latina en la premiación de los Latin América’s Best 50 Restaurantes 2019 que se realizó por primera vez en Buenos Aires. Cucinare estuvo con él para hablar sobre esta distinción y sobre el presente de la pastelería en el mundo. 

Robledo comenzó su carrera de joven en Nueva York, donde tomó un puesto en la cocina de Daniel (del prestigioso chef Daniel Boulud), allí se enamoró de la pastelería y por eso viajó a París para perfeccionarse y trabajar en los mejores restaurantes. 

“Empecé como cocinero y me di cuenta que el cocinero está atado en la ejecución en el momento, es muy efímero. La pastelería es mucho más estructurada y los productos tienen más vida útil. En la cocina es todo mucho más ágil, en la pastelería es más preparación previa y la creatividad es infinita”, explica Robledo a Cucinare. 

En 2001, fue nombrado Chef Ejecutivo de Pastelería en Le Cirque en Manhattan, Nueva York, donde su postre Red Fruit and Vanilla Napoleon fue seleccionado como “uno de los cinco mejores platos del mundo” por el crítico gastronómico Alan Richman.

Después de tres años, tomó las riendas de la cocina del Four Seasons Hotel neoyorquino, donde se le encomendó la tarea de crear una línea de chocolates de alta calidad que se convirtió en un éxito inmediato entre los huéspedes VIP y famosos del hotel. En octubre de 2006, Robledo regresó a la Ciudad de México y abrió las puertas de Tout Chocolat. 

Sobre el premio recibido en Buenos Aires, Robledo afirma: “Me siento muy honrado de ser reconocido como Latin America’s Best Pastry Chef 2019, lo cual fue posible gracias al apoyo de los chefs y de los restauradores de México y América latina. Igualmente me emocionan más los mensajes y el cariño de los colegas, que el premio en sí”. 

Durante el encuentro con Cucinare, el pastry chef dio interesantes conceptos sobre su profesión. “Soy ermitaño en mi trabajo, no me gustan las redes sociales. Prefiero que mi trabajo hable por mí. Todos copiamos, es un hecho eso y ahora con las redes sociales más todavía”, argumenta Robledo. 

El pastelero cuenta que comenzaron con Tout Chocolat buscando sabores muy complejos para demostrar técnicas y sofisticación, pero que con el tiempo se dieron cuenta de que es clave buscar la sencillez y los sabores francos. “A mí me interesa el concepto de que el chocolate sea rico, no somos una tienda de regalos. El problema no es el plato, es la mala ejecución. Hay cosas simples que si están bien ejecutadas son muy ricas”, dice Robledo.  

En línea a la tendencia mundial acerca del cuidado de la salud, sostiene: “Es deber de los pasteleros bajar el nivel de azúcar, tanto en la preparación como en el tamaño del postre”.

Los diferentes productos que se utilizan en pastelería también fueron protagonistas de la charla. En ese sentido, Robledo asegura que el chocolate está tomando más protagonismo en la cocina en general, tanto para lo salado como para lo dulce. 

Pero a pesar de eso diferenció otro elemento entre los cocineros y los pasteleros: “La sal para el pastelero es tan importante como el azúcar, pero para los cocineros no es tan importante el azúcar como la sal”.  

Uno de los temas que surgió en la charla fue la relación entre los chefs y las redes sociales, que el mismo Robledo comparó con lo que era la televisión hace años atrás: “Lo que hoy son las redes sociales antes era la TV, hay cocineros que son solo para televisión o redes sociales, la historia los juzgó porque abrieron restaurantes y no les funcionó. Hay excepciones igual como Narda Lepes y Osvaldo Gross; él es un padre para todos”. 

Algo similar es lo que sucede alrededor del término chef. “El término chef está prostituido y devaluado, hoy salen de una escuela de cocina, abren un bar con ayuda de los padres y se hacen llamar chef. A mí tardaron años en llamarme así, está devaluado el término”, sostiene Robledo.