El domingo pasado, 5 cocineros compitieron por representar a la Argentina en el Bocuse d’Or 2019, algo así como el Mundial de la gastronomía, certamen que lleva el nombre del legendario Paul Bocuse, padre de la nouvelle cuisine.
Es que Bocuse, hijo de cocineros, se formó con grandes talentos como Eugénie Brazier, Lucas Carton y, sobre todo, Ferdinand Point. Lo que lo hizo diferente a todos fue que supo apropiarse del movimiento de renovación que sacudió la cocina francesa durante la década de 1960, la llamada nouvelle cuisine, y además jerarquizó lo que hasta ese entonces era una oficio anónimo y mal pago.
Pero volviendo a este mundial, para disputarlo previamente hay que clasificar. En una primera instancia, cada país debe llevar su campeón, que luego compite en un torneo regional que se llevará a cabo en 2020 y, si clasifica, en 2021 irá al mundial que se celebrará en Lyon, Francia.
Y el pasado domingo, con el auspicio de la AHRCC (Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés), se disputó el cetro criollo entre 4 finalistas, con la participación de un jurado de notables. Este último estaba compuesto por Beatriz Chomnalez, Jurado de Honor, Fernando Orciani, Presidente de la Academia Bocuse d’Or, Diego Gera, chef del Yatch Club Puerto Madero, Ezequiel Navas, del IAG, Ezequiel Pardo Argerich, de Rational, Olivier Falchi, chef del Hotel del Club Francés, Andrés Blasco del El Obrador de Bariloche, Fernando Lo Coco y Daniel Tolosa, también del IAG.
En esta ocasión, los finalistas fueron Esteban Calderón, de Compass Argentina, Juan Manuel Chañi, dueño de El Mesón, restaurante boutique de Purmamarca, Eugenio Basso, chef del Hilton Buenos Aires y Adrián Albanesi, chef de partie del hotel Pullman de Rosario.
La competencia, muy ajustada, se llevó a cabo en las entrañas del ISEHG (Instituto Superior de Enseñanza Hotelera y Gastronómica), y tuvo como flamante campeón a Adrián Albanesi que, a duras penas, pudo contener la emoción cuando le dieron el galardón. Albanesi estudió en el Colegio del Gato Dumas de Rosario, de donde además fue profesor. Trabajó en hotel Plaza Real durante 7 años y en el hotel Pullman de Rosario durante otros 9.
“La verdad es que el torneo lo llevé bien, muy tranquilo; fueron peores las prácticas que la competencia en sí”, afirma Albanesi. Los elementos obligatorios a emplear fueron gigot y riñones de cordero, además de la crépine (membrana veteada grasa que sostiene los intestinos y el estómago a la cavidad abdominal del animal).
“Mi propuesta fue un roll de cordero con espinaca, rúcula y espárragos crocantes, envuelto en una duxelle de champiñones; además hice un domo de carne de cordero envuelto en la crépine. Las guarniciones fueron una tarta de masa philo con riñones encebollados, puré duquesa, pickles de zanahoria y tapioca; la otra guarnición consistió en morcilla con calabaza apanada con ceniza de vegetales y una touille de remolachas”, concluyó el campeón.
En 2020, Albanesi tendrá que viajar a alguna capital del continente, posiblemente a México, para conseguir su plaza a la final de Lyon en 2021. Y es muy probable que lo logre, al igual que en su momento hicieron Juan Pedro Demuru, Martín Molteni y Emiliano Schobert. ¡Lo mejor para el nuevo candidato al Oscar de la cocina!
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