Cous cous, el plato magrebí que conquista el mundo

Esta preparación a base de sémola nacida en el norte de África tiene una fascinante historia. Dónde comerlo en Buenos Aires.

El cous cous o cuscús no es ni más ni menos que un plato hecho a base de sémola precocida de trigo de grano duro, muy popular en el norte de África. Pero fueron los franceses que los que lo dieron a conocer al mundo.

Luego de 132 años de ocupación colonial de Argelia, Marruecos y Túnez, los pieds noirs (franceses nacidos en esos territorios) regresaron a su país de origen. Pero también se mudaron a Francia muchos de los habitantes originarios de esas tierras, con su bagaje de costumbres culinarias.

Ellos impusieron el cous cous en el sur de Francia, en particular en Marsella. Al poco tiempo se expandió al resto del país, al punto de que los galos lo han incorporado como un plato propio.

Si uno compra la sémola de supermercado, se va a encontrar con un alimento sencillo, sano y fácil de preparar (antes las mujeres magrebíes molían el trigo a mano, proceso largo y agotador). La sémola precocida se lleva a un aparato llamado cuscucera, que lleva un poco de agua y la cuece al vapor, aunque también se puede realizar en una olla de dos compartimientos; gracias a la acción del vapor, la sémola se hincha y el cous cous queda listo en pocos minutos.

Los magrebíes lo comen en bolitas usando los tres dedos de la mano derecha, pero en Occidente se utiliza el tenedor. El cous cous lleva una guarnición que suele ser un ragú de cordero, albóndigas o unas salchichas picantes llamadas merguez, aunque también se puede hacer con vegetales como habas frescas, pasas de uva, almendras, pistachos, nueces, pollo, pescado y otras verduras.

“Si uno quiere hacer cous cous instantáneo en casa, se puede hacer en una vaporera, o en su defecto en el microondas, con poco agua”, afirma Jadidha, nacida en Agadir, Marruecos, y cocinera de Abdala, el restaurant del Club Sirio Libanés. “Además acá es fácil conseguir calabaza, zucchini, berenjenas y zanahoria, que son buenos ingredientes para el cous cous, igual que la carne vacuna, que es accesible”, concluye la experta magrebí.

¿Dónde se puede comer un cous cous en Buenos Aires? No es fácil porque no hay demanda y principalmente se emplea como guarnición, al igual que la quinoa. Además de Abdala, el chef Martín Rebaudino lo suele usar, pero como ingrediente en las ensaladas de Roux, su restaurant gourmet. Ocasionalmente se sirve en Tetuán, brasero marroquí y también en Mishiguene.

¿Alguna vez probaste cous cous?