Hoy está de moda la micro pastelería y los postres a base de maracuyá, entre otras preparaciones modernas. Pero hay clásicos que, si bien no están en todas las cartas, perdurarán por los siglos de los siglos. Y uno de ellos es la isla flotante, postre francés de rancia estirpe, que suele verse en restaurants tradicionales y bodegones.
Según el Tesoro de la Lengua Francesa, la expresión isla flotante, en geografía designa un “aglomerado de plantas cubiertas de tierra, que se encuentra con mayor frecuencia en los ríos, y que puede alcanzar una dimensión suficiente para ser poblada. ”
Su antecedente son los huevos a la nieve (œufs à la neige), pero si bien tiene similitudes, es una preparación diferente. La primera vez que se menciona por escrito data de 1886, y figura en el diario de Gil Blas, donde se detalla la receta de un postre llamado isla flotante en una sección culinaria firmada por Vatel Cadet.
Pero la receta contemporánea, tal cual la conocemos hoy, es obra del gran Auguste Escoffier, cuando en 1903 publicó en la Guía Culinaria su propia versión. Básicamente, se trata de merengue flotando sobre una crema inglesa de vainilla, pero la preparación tiene sus aristas. Para ir a las fuentes, te compartimos la receta típica que figura en el Larousse Gastronomique, la Biblia de la cocina gala:
“Preparar una crema inglesa con 1 litro de leche hervida, de 10 a 12 yemas de huevo y 150 gr de azúcar. Dejarla enfriar por completo y luego verterla en la copa de servicio. Batir a punto firme 10 claras de huevo con una gran pizca de sal y 1 sobre de azúcar avainillado. Untar con aceite un molde de manqué y verter en él, delicadamente, las claras. Poner a baño María, introducir en el horno previamente calentado a 150°C y cocer durante 30 minutos, hasta que la parte superior comience a dorarse. Dejar enfriar por completo y luego desmoldar sobre crema. Poner 6 cucharadas soperas de azúcar en polvo en un pequeño cazo con suficiente agua como para que se funda y obtenga un caramelo rubio. Verterlo muy caliente sobre las claras desmoldadas formando lazos. Conservar en un lugar fresco”.
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