Parrillada de cerdo: grigliata di maiale

septiembre 5, 2021

Costillitas, bondiola, salchichas y más. Tremenda variedad de cortes para disfrutar del cerdo más rico con las guarniciones más originales, todo preparado por Julieta Oriolo.

Ingredientes

Un k de salchichas sicilianas puro cerdo.

Un k de bondiola de cerdo en un trozo.

500 g de panceta ahumada.

Guanciale (panceta hecha con la papada del cerdo).

5 costillas de carré con hueso.

500 g de churrasquitos de cerdo.

Aceite de oliva.

Sal y pimienta, a gusto.

2 ramos de romero fresco.

2 cabezas de ajos.

Vino blanco.

Laurel fresco.

200 g de prosciutto.

Hojas frescas de salvia.

Porotos alubia.

Un atado de perejil.

Menta fresca.

250 g de mostaza de Dijon.

100 g de alcaparras.

2 limones.

Una rodaja de ‘nduja.

Un pan de campo.

Leche.

Queso parmesano.

Semillas de hinojos.

3 endivias.

Un radicchio.

Grelo (hojas del nabo).

Tomillo.

Aceto balsámico.

Sal y pimienta, a gusto.

Aceite de oliva.

Miel.

Pasas de uva.

Anchoas.

Nueces.

Para la focaccia

530 g de harina Pureza.

12 g de sal.

10 g de levadura.

460 g de agua.

2 papas.

Una cebolla.

Pimienta negra.

Aceite de oliva, c/n.

Sal marina.

Procedimiento

1Con la ayuda de un palillo para brochette pinchar una feta de jamón crudo y una hoja de salvia en cada costilla.

2Pincelar con una marinada hecha con romero picado, ajo machacado, oliva y vino blanco.

3Cocinar sobre la parrilla, primero del lado del jamón y la salvia.

4Para las brochettes de bondiola, pincelar los pedacitos de la carne con la misma marinada en bowl.

5A cada pedacito de bondiola marinado envolverlas en panceta y en guanciale.

6Cocinar sobre una plancha.

7Para los churrasquitos de cerdo, primero cocinar la ‘nduja con aceite de oliva sobre el fuego y resevar.

8Pincelar los churrasquitos con la misma marinada y luego, cuando ya estén cocidos, usar el aceite de 'nduja para darle más sabor.

Guarniciones

1Cocinar los porotos en caldo de pollo o verduras con laurel.

2Marinar las endivias y el radicchio cortados en cuartos con oliva, aceto y miel.

3Blanquear el grelo.

4Grillar esos vegetales en la plancha.

5Para acompañar las verduras, picar y mezclar pasas de uva, anchoas, alcaparras y nueces.

6Para la sal, machacar bien semillas de hinojo, romero y sal.

Para las salchichas

1Cocinarlas en espiral sobre la parrilla.

2Para condimentarlas, preparar una salsa verde machacando ajo picada, sal marina, perejil picado, menta, alcaparras, oliva, vinagre, ralladura de limón, mostaza y queso parmesano rallado.

Para la focaccia

1Colocar la harina en un bowl con la sal y el agua.

2Agregar la levadura. Unir y amasar unos minutos hasta tener una masa bien lisa y pareja.

3Pasar a otro bowl, cubrir y dejar levar por una hora.

4Una vez pasado el tiempo, descubrir la masa.

5Mojarnos las manos y plegar la masa para generar una buena miga. Tapar y dejar descansar 30 minutos.

6Llevar al frio unas 24 horas.

7Cortar papas y cebollas bien finitas con mandolina.

8En una fuente o asadera, cubrir la base con oliva y volcar la masa sobre esta.

9Agregar oliva sobre la masa y cubrir con las papas y cebollas.

10Espolvorear sal y pimienta. Oliva extra y hundir los dedos en la masa.

11Cocinar en horno precalentado a 220° durante unos 30 minutos.

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