Pascualina, historia y secretos de un plato de Cuaresma

En vísperas de las Pascuas, te contamos el origen de este plato tan porteño. Tips para que te salga de 10.

Mucha gente piensa que la pascualina es más porteña que el Obelisco, pero la realidad es que es una preparación de origen genovés. Sucede que los ligures son grandes maestros en la confección de tortas planas ya que, al ser una república marinera, estaban obligados a llevar víveres de a bordo que ocuparan poco lugar y fueran fáciles de estibar, como la fainá.

Pero el alma y el corazón de Génova no pasa sólo por el puerto, sino que es una región sumamente montañosa, famosa por la calidad de sus verduras de hoja verde, como las espinacas, y de sus plantas aromáticas, como la albahaca. Y justamente, la pascualina es uno de sus grandes logros en materia gastronómica.

Efectivamente, tal como su nombre lo indica, la pascualina es un plato asociado a la festividad cristiana de la Pascua y si uno mira atentamente, se va a encontrar con una serie de guiños religiosos: es “un pastel de hojaldre relleno de acelgas y espinacas hervidas, leche descremada y tres tipos de queso (en honor a la Trinidad): requesón fresco, parmesano y pecorino, más cuatro huevos duros que simbolizan a los cuatro evangelistas. Antiguamente, el hojaldre tenía 33 capas, la edad de Cristo”, afirma la investigadora gastronómica Elena Kostioukovich.

Es llamativo cómo esa tarta logró una aceptación tan grande en nuestro país. Y fue la primera ola migratoria italiana, formada en su mayoría por lombardos, piamonteses y ligures, los que la trajeron a las orillas del Plata. Aquí prendió en los hogares porteños por su sencillez y disponibilidad de ingredientes y, en poco tiempo, pasó a integrar el menú de los bodegones porteños.

En vísperas de la Pascua, Cucinare consultó a Pietro Sorba, famoso periodista gastronómico oriundo de Génova, qué recaudos hay que tener para lograr una buena pascualina, y el experto aconsejó lo siguiente: “Lo básico es, como siempre, contar con buena materia prima. Es imprescindible usar buena ricota, un buen queso rallado muy fino, huevos frescos, aceite de oliva extra virgen de gran calidad y excelente masa hojaldrada (la pascualina no lleva ajo ni morrones). Uso el método tradicional genovés: se intercala una capa gruesa inferior de acelga cruda picada gruesa levemente espolvoreada/mezclada con un poco de queso rallado muy fino, con una capa superior de ricota queso y huevo”, finaliza Sorba.

¿Te gusta la pascualina?


Author: cucinare

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