Fiestas: las recetas recomendadas por los mejores cocineros para las mesas de Navidad y Año Nuevo

Estos son los menúes navideños de algunos de los chefs más conocidos.

Se acercan las Fiestas y desde Cucinare queremos contarte cómo serán las mesas navideñas de los cocineros argentinos más relevantes.

El reconocido chef Dante Liporace nos cuenta que “me gustan mucho, por nuestro lugar en el mundo, los platos fríos, como por ejemplo el vitel toné de lengua. Es infaltable. También preparo pollo frío asado al horno, macerado un día antes en salmuera. Un roast beef o alguna carne de larga cocción braseada, para luego cortarla fría, estilo fiambre, y acompañarlo con ensaladas diversas, como hummus, una ensalada de aceitunas con algún queso marinado, las tablas armadas con salmón o algún pescado marinado, algunos quesos y fiambre, además de hojas verdes, por supuesto”.

Y luego agrega: “A la comida la trato de acompañar con algún vino rosado, o algún blanco fresco; para esta jornada no me inclino tanto por los tintos. De postre prefiero el panettone italiano que el pan dulce, sobre todo si consigo alguno bueno. Trato de comer temprano y alargar la sobremesa para comer algo dulce alrededor de la 1. Eso sí, para el brindis veo de darme algún lujo, como un champagne francés”.

Es sabido que Juliana López May es una profesional que presta especial atención a la cocina saludable. Según ella no hay que pensar en función de lo que se hace en Europa y conviene obviar las carnes pesadas, harinas y frituras; también aconseja controlar las porciones y no excederse; por ejemplo, “es recomendable preparar un tomate relleno por cabeza y no cinco. Tampoco tiene sentido pasarse horas en la cocina”. Según la experta cocinera, “hay que trabajar con productos frescos y ricos, de estación, esos que se encuentran en su punto óptimo, como ciruelas, cerezas, higos y damascos”.

Por otro lado, la chef afirma que “hay que trabajar sobre las ensaladas, en combinación con pollo frío y pescados con duraznos, queso de cabra, menta y rúcula, aunque no reniego de los platos clásicos bien hechos, como un buen pionono casero con jamón de buena calidad”. Entre los platos que Juliana aconseja se pueden mencionar la terrina de lentejas y cilantro, la mousse de atún o los duraznos y ciruelas en almíbar con mousse de queso.

Por su parte, Guido Tassi (ex Restó, actualmente en Don Julio) afirma que “para las Fiestas pienso en la temperatura que hay en esa época del año, que suelen ser días cálidos, así que me apoyo en los platos más frescos y no en la cocina extemporánea, en platos de otro hemisferio. Puntualmente me encanta asar algo, siempre, ya sea cordero, algún cochinillo o algún corte de carne vacuna. Y si tengo que elegir, me quedo con el cordero y acompañarlo con verduras de temporada, como tomates originarios, reliquia, de variedades raras, en ensaladas, frescos”.

“También hago berenjenas al rescoldo, ensaladas con trigo burgol y de postre frutas frescas, como cerezas de Mendoza o mangos de Formosa. Para los dulces hago pan dulce artesanal y lo relleno con helado de crema o vainilla. Para beber, vinos blancos frescos, vino naranjo, o de alguna cepa criolla o Moscatel, y por supuesto, algún Pinot Noir”, finaliza Tassi.

Mientras que Felicitas Pizarro asegura que para esas fechas prepara pavita, vitel toné, lechón, muchas ensaladas, pionono y flan de choclo.

Olivier Falchi, el famoso cocinero francés, oriundo de Auch, a contramano con la tradición aconseja una serie de alternativas para pasar unas Navidades más ligeras pero no por ello menos sabrosas. “Yo haría un buffet, sin duda. Incluiría un carpaccio de salmón fresco, cortado bien fino en abanico, aderezado con jugo de limón, jengibre confitado, sal, un poco de aceite de oliva y pétalos de flores comestibles; es un plato fresco, agradable, liviano y vistoso”, afirma el galo.

También haría una linda sandía con brochettes a base de frutas, con langostinos, hojitas de menta, cubos de merluza negra marinada con un poco de ananá y cerezas frescas, siempre jugando con los colores. En mi mesa lógicamente, no puede faltar una buena terrine de foie gras con pan de nueces tostados y un chutney de manzana”, recomienda Falchi, oriundo de Périgord, la cuna del foie gras.

Además, prepararía un gazpacho a base de tomate, otro de zanahoria y naranja, una ensalada de espárragos verdes trigueros grillados, con nueces y queso azul, un plato de quesos con una buena panera de L’Épi o El Antiguo Galpón, con brioche, baguette… Y como plato sustancioso, cocinaría una balotine de pavo (pavo deshuesado relleno, atado y cocido en caldo) con una salsa hecha con la cocción de ave y pasas de uva, vegetales salteados y una mousseline de batatas como guarnición”, continúa el chef.

“De postre haría una clafoutis de cerezas, un ‘tronco de Navidad’, (pionono envuelto en crema pastelera, un retoño de la mejor repostería de Francia) y una fresier, una torta a base de frutillas. Para beber: champagne toda la noche. Eso sí, decoraría la mesa con frutos secos, cerezas, frutillas y frutas de estación y sacaría la mejor platería, bien lustrada, suntuosa, para honrar la Navidad”, concluye Falchi.

¿Qué platos acostumbrás a preparar para las Fiestas?


Author: Cucinare

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