Cierra Filó, un clásico porteño que no pudo superar la crisis provocada por la pandemia

marzo 16, 2021

Se despide otro de los restaurants más representativos de Buenos Aires.

Nada es más cierto que la víctima favorita de la pandemia, en materia enogastronómica, es el Microcentro de la Ciudad de Buenos Aires. El fuerte del barrio era la actividad de mediodía, ahora prácticamente nula debido al teletrabajo. Y por la noche, varios restaurants y bares tenían una ascendente y nutrida asistencia, pero ahora todo quedó reducido a la mínima expresión, en especial aquellos locales que ni siquiera tenían la posibilidad de poner mesas en la calle.

Es el caso de Filó, que silenciosamente y con dignidad, acaba de cerra sus puertas. Todos aquellos que conocieron el bajo porteño, sabían de su existencia. Es que hace 27 años que el restaurant de cocina ítalo-véneta, fundado por Deni de Biaggi, daba que hablar.

No se trataba de un establecimiento común, sino que además de notable restauración, contaba con una barra reconocida por la calidad y variedad de sus bebidas, prolífica en whiskys, amaros y bajativos.

Pero lo más llamativo era la estrecha relación entre Filó y el arte; bastaba con cruzar el umbral para percibir la asociación entre ambos. El subsuelo supo albergar una galería de arte, fundada por Álvaro Castagnino, por la que desfilaron artistas como Kemble, Lecuona y Ferrari. Sin dudas que Filó tenía algo del estilo de los restaurants del Greenwich Village.

Además, contaba con un largo comedor poblado por una sofisticada clientela. Sobre el sector derecho había boxes y finalmente, casi al fondo del salón, en el sector izquierdo, estaba el colorido y legendario horno de piedra alimentado a leña, de donde salían deliciosas pizzas.

Deni, auténtico bongustaio, (paladar negro), campeaba por el salón, departiendo con los comensales, atento a que la cocina respondiera en un 100%.  El veneciano afirmaba que manejar un restaurant es como capitanear un barco, en el sentido de que se requiere responsabilidad, orden, cuidado y limpieza en todos los procesos.

Algunos de los platos más populares eran el bacalao mantecato, de origen noruego (desalado, hervido en leche y desespinado), espumado con aceite de oliva sobre polenta blanca grillada. También preparaban excelentes ravioles de verdura o centolla, suaves, con manteca y eneldo, caseros, de masa muy fina, trabajada a mano y estirada en máquina. Otro de los puntos altos era el fegato alla veneziana, hígado a la veneciana, hígado de ternera cocinado con abundante cebolla, acompañado con polenta bianca.

Filó es, a fin de cuentas, otro de los restaurants que difícilmente vuelvan, y Buenos Aires se quedará con un hueco en su cocina, otrora tan cosmopolita y ahora tan jibarizada.

¿Tuviste la oportunidad de conocer Filó?