El mapa del cerdo
Detrás de la bondiola, el matambrito, las ribs, la panceta y el jamón se esconden muchos secretos. Conocelos en este especial imperdible sobre el animal mejor aprovechado por la cocina.
JAMÓN VS. PALETA
Jamón
Se hace con la pata trasera del cerdo ibérico.
De 6 meses a 3 años de saturación.
7,5 k. de peso promedio.
30% a 50% de grasa y hueso.
Sabor y aroma: complejo, profundo y equilibrado.
Paleta
Se hace con la pata delantera del cerdo ibérico.
2 veces menos de tiempo promedio de maduración.
5,5 k. de peso promedio.
40% a 60% de grasa y hueso
Sabor y aroma: poderoso y abrumador.
TIPOS DE JAMÓN
1. CRUDO
PARMA (Italia)
Sabor dulzón
Grasa más oscura
Músculo más claro
Textura más húmeda
Maduración prolongada
IBÉRICO (España)
Grasa más blanca
Músculo más oscuro
Textura más seca
Sabor intenso
Maduración prolongada
BAYONNE (Francia)
Grasa color amarfilado
Textura con humedad intermedia
Sabor intermedio (entre el Parma y el Ibérico)
JAMÓN CRUDO ARGENTINO
Artesanales
- De gran calidad.
- El sabor, la grasa y el músculo varía según la genética del animal, la alimentación y el estacionamiento.
Industriales
- Muy salados.
- Poco estacionamiento.
- Elástico en la mordida.
- El color del músculo y de la grasa varía.
2. COCIDO
SALAZONES COCIDAS
(músculo inyectado sólocon salmuera)
Es un músculo inyectado sólo con salmuera en un máximo de un 30%. Menos inyección, más músculo.
Es más caro que los chacinados.
Los principales son:
- Jamón cocido natural.
- Jamón cocido tradicional (menos inyección de salmuera).
- Paleta cocida (miembro anterior) sólo con salmuera.
- Lomo cocido (ahumado o no, con hierbas).
CHACINADOS
(inyección de salmuera y almidón, que permite una mayor absorción de salmuera).
Hay más agua, sal y almidón que proteína. Es más barato que las salazones.
Los principales son:
- Fiambre cocido de cerdo.
- Fiambre de pata de cerdo (músculo de lapata inyectado con salmuera o almidón).
Fuente: Gustavo Nogués, experto en jamones de Cabaña Argentina.
