Pupu platter de Oh No! Lulu

octubre 9, 2020

Un tapeo genial con alitas de pollo, croquetas de pescado, pechito de cerdo y una coleslaw para ir limpiando el paladar. De Barrio 4 en modo tiki.

Ingredientes

ALITAS HAWAIANAS

Alitas de pollo.

Harina 0000.

Leche.

Sal.

Maicena.

Semillas de sésamo tostado y cilantro fresco picado.

CROQUETAS DE PESCADO Y LANGOSTINO

Filet de merluza.

Langostinos.

Cebolla.

Roux o aglutinante

Cebolla de verdeo.

Manteca.

Harina.

Leche.

Salsa sriracha, salsa de ostras.

Sal y pimienta, a gusto.

Para el rebozado

2 huevos.

Sal y pimienta.

Harina 0000.

Pan rallado.

PECHITO DE CERDO

Pechito de cerdo.

Sal.

Ajo.

Para el laqueado

Miso.

Fondo de pollo.

Maicena

Sésamo tostado.

Pickles de pepino.

Coleslaw polinesio

Un choclo entero.

Repollo blanco.

Repollo morado.

Una zanahoria.

Cebolla morada.

Un jalapeño.

Cilantro.

Procedimiento

ALITAS HAWAIANAS

Para el marinado

1Cortar las puntas de las alas y asegurarse que estén bien descongelas. Pesar las alas para la preparación del marinado.

2Mezclar todos los ingredientes del marinado y agregar a las alitas y preservar en frío por al menos una noche.

Para la precocción

1Precalentar el horno.

2Disponer en las placas las alitas y cocinar durante 15 minutos.

3Una vez que se cocinen, apagar el horno y dejarlas en cocción pasiva durante 15 minutos.

Para el laqueado

1Disponer todos los ingredientes dentro de la olla (a excepción de la maicena) y dejar reducir hasta que tome brillo y textura ligeramente densa.

2Finalizar agregando la maicena y dejar enfriar durante una noche.

Pasta chinese

1Disponer todos los ingredientes en un bowl (según el peso total de las alitas) y batir.

Para el apanado

1Pasar las alitas previamente cocidas y frías por harina 0000, luego por la pasta chinese y nuevamente por harina 0000 (hacer esto ala por ala).

Para el emplatado

1Freír las alitas durante 2 minutos a 165º, sacar y dejar reposar durante un minuto.

2Freír nuevamente durante 2 minutos a 175º, dejar escurrir el aceite.

3Llevar al wok con el laqueado y saltear a fuego alto para que el laqueado tome brillo y se pegue a las alitas. (Deben quedar completamente embebidas en el laqueado).

4Llevar al plato y adornar con semillas de sésamo tostado y cilantro fresco cortado.

CROQUETAS DE PESCADO Y LANGOSTINO

Para el relleno.

1Disponer en una placa apta para el horno los filetes de merluza y cocinar a 200º durante 8 minutos.

2Una vez que el horno termine la cocción, apagar y dejar en cocción pasiva durante 10 minutos. Sacar y reservar.

3Disponer en una placa apta para el horno los langostinos previamente descongelados, pelados y limpios.

4Cocinar a 220º durante 5 minutos.

5Una vez que el horno termine la cocción, apagar y dejar en cocción pasiva durante 10 minutos. Sacar y reservar.

6Ciselar la cebolla, llevar a la sartén o plancha a fuego alto y caramelizar fuertemente hasta que tenga un color cobrizo y tostado.

7En una bandeja profunda, mezclar la cebolla, los langostinos y la merluza previamente cocidos; y llevar a la picadora en grano pequeño.

Roux o aglutinante

1Cortar el verdeo finamente en al bies y llevar a una olla con la manteca.

2Cocinar a fuego medio hasta que la manteca esté completamente derretida y el verdeo cocido.

3Agregar la harina poco a poco e ir removiendo con paleta de madera.

4Una vez que la harina haya consumido toda la manteca, agregar la leche tibia sin dejar de remover.

5Cuando no tengamos presencia de líquido dentro de la olla, verter este contenido en la bandeja donde están los alimentos previamente picados.

6Agregar la salsa sriracha, la salsa de ostras y condimentar con sal y pimienta.

7Dejar reposar la mezcla, durante una noche.

8Porcionar a 30 g, hacer una albóndiga y aplastar haciendo un disco.

Para el apanado

1En un bowl, batir y condimentar los huevos con sal y pimienta.

2Preparar un bowl con harina 0000 y otro con pan rallado.

3Pasar cada disco de mezcla por harina, luego por huevo y finalizar en el pan rallado.

Para el emplatado

1Freír las croquetas (4 unidades) a 165º durante 2 minutos aproximadamente. Deben quedar doradas y crujientes.

2Dibujar en el plato de 20 cm un zigzag desde arriba abajo, colocar las croquetas en el centro apoyadas una de la otra y bañar con la salsa una vez más, de manera vertical.

PECHITO DE CERDO

Para el pechito

1Condimentar el pechito con sal y ajo fresco.

2Colocar en una placa profunda apta para horno, tapar con papel aluminio y llevar al horno precalentado a 151º.

3Cocinar un mínimo de tres horas. Una vez que finalice la cocción, apagar el horno y dejar en cocción pasiva durante una hora.

4Sacar las placas del horno, drenar el líquido y preservar.

5Conservar en frío los pechitos enfilmados durante una noche.

Para el laqueado

1Pesar los ingredientes para el laqueado (miso, fondo de pollo y maicena preservar en un bowl, y los otros ingredientes en la olla directamente).

2Llevar a fuego el contenido en la olla hasta que reduzca, una vez que tome consistencia y brillo, agregar la mezcla del fondo de pollo, miso y la maicena; dejar reducir hasta meter una cuchara a la olla y salga bañada completamente sin tanto espesor.

Para el emplatado

1Llevar el pechito al grill haciendo el cuadrillé por ambas caras, calentar el laqueado en una sartén y colocar dentro el pechito una vez dorado.

2Bañarlo con el laqueado con una cuchara, servir en la bandeja de madera con papel.

3Decorar con sésamo tostado y servirlo con una cazuela de pickles de pepino.

Coleslaw polinesio

Para el aderezo dijonesa

1Pesar y mezclar todos los ingredientes y preservar.

Para la mise en place

1Tostar el choclo entero en el grill, hasta que quede ligeramente ahumado y crujiente. Luego desgranar.

2Cortar finamente el repollo blanco y el repollo morado.

3Cortar la zanahoria en juliana.

4Cortar la cebolla morada en pluma.

5Cortar el jalapeño en brunoise.

6Cortar el cilantro finamente.

Para el emplatado

1Pesar todos los ingredientes según receta, aderezar y servir.

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