Tiradito, rey de la cocina nikkei

noviembre 28, 2018

¿Cuál es el origen de este plato peruano que está tan de moda? La opinión de los expertos y los mejores lugares para probarlo.

La cocina peruana sigue en la cresta de la ola, con sus ceviches y causas. Pero hay otros platos no tan populares como el tiradito, que llaman la atención por lo atípico del nombre.

¿Qué es exactamente el tiradito? Ni más ni menos que una variación del ceviche (pescado fresco crudo aderezado) pero, tal como su nombre lo indica, cortado en tiras. No se sabe con certeza su origen; según el estudioso Sergio Zapata Acha, la extraña denominación quizás provenga de la palabra “estiradito”.

No es un plato que tenga una gran tradición en el Perú ya que si bien están emparentado con el ceviche, su aparición fue relativamente reciente. A diferencia de su hermano mayor, no lleva cebolla y el jugo de limón suele aderezarse con ají molido. Se supone que también recibió influencias de la cocina japonesa, puntalmente del sashimi, una de las formas que tienen los japoneses de cortar y comer el pescado en finas láminas.

Conviene recordar que la comunidad japonesa en el Perú es muy importante y su aporte a la cocina local ha sido grande, en particular en lo que se refiere a la cocina nikkei. Además de pescado, en sus versiones menos ortodoxas el tiradito puede hacerse con pulpo, vieyras y otros mariscos. Anthony Vásquez, chef de La Mar, dice que incluso hay teorías que lo asocian al carpaccio.

Por lo general, se macera con limón y ají rocoto, entre otros ingredientes, y se acompaña con camote o papa y cancha (maíz tostado) que, además de un sabor muy particular, permite jugar con diferentes texturas. Otras variaciones incluyen maracuyá, actualmente muy de moda en la cocina.

Pero nadie mejor que el gran Virgilio Martínez, “vaca sagrada” de la cocina peruana, para dar las claves para hacer un buen tiradito: “Si bien el tiradito está íntimamente asociado al ceviche, no hay que menospreciar la influencia de la cocina nikkei, en particular en lo que respecta a los cortes del pescado, que son similares a los empleados para hacer sashimi. Y si bien hay miles de recetas, con multiplicidad de ingredientes, colores y sabores, a mí me gusta hacer tiraditos clásicos, con pescados como el lenguado; creo que el tema para lograr un buen tiradito pasa por el balance (no hay que camuflar el sabor del pescado), sobre todo al elaborar la leche de tigre, y por la frescura del pescado empleado”, concluye el famoso chef.

¿Dónde se puede comer un buen tiradito? En restaurantes como Osaka; Eddie Castro, el chef, asegura que básicamente se pueden hacer tiraditos con cualquier tipo de pescados, “como salmón, chernia, lenguado, mero…lo que haya. Me gusta en particular uno que tenemos en carta a base de pescado blanco del día, con palta, ají amarillo y huevas de trucha”, afirma el cocinero.

Por su parte, Vásquez prepara en la cocina de La Mar un tiradito llamado Trío, de pesca del día con mayonesa de vieyra, palta, tomate y chalaquita “algo revolucionario para los puristas, que sólo entienden que el tiradito son tiras largas cortadas finas con leche de tigre. Usualmente, la gente que elige el tiradito es un público que no quiere sentir los sabores tan fuertes propios del ceviche y comienzan con el tiradito, una forma de iniciarse en la cocina peruana”.

¿Probaste el tiradito?