Costillar a la cruz, chinchulines, mollejas y vacío

agosto 29, 2021

Cocción larga a la cruz, achuras y vacío sobre la parrilla, lo mejor de este capítulo inolvidable de Fuegas.

Ingredientes

Un costillar (6/8 kg cada uno).

Salmuera para el costillar.

Un k de chinchulines bien blancos y firmes.

Un k de mollejas de corazón.

Un vacío.

2 papas.

2 batatas.

2 cebollas.

Aceite de oliva.

Sal parrillera, a gusto.

Condimentos varios.

Grasa.

Para la salsa de las achuras

2 cdas de manteca.

Sal.

Limón.

Ajo rallado.

Para la masa para empanadas

Un k de harina 0000 Pureza.

440 cc de agua.

20 g de sal.

150 g de grasa.

Procedimiento

1Colocar el costillar en la cruz, salarlo con sal parrillera o gruesa y llevarlo al fuego del lado de los huesos primero.

2Una vez que el fuego ya haya generado una buena brasa, hay que seguir alimentándolo de leña porque es la llama lo que cocinará la carne. Lo importante es la dirección del viento y la distancia de la llama a la carne. La cocción será de alrededor de 5 horas, girándolo y acercándolo y alejándolo del fuego.

3Hacer una salmuera con la grasa, sal y agua para ir pintando la carne.

4Para las mollejas y los chinchulines a la parrilla, elaborar una salsa con la manteca, el ajo rallado y el jugo de limón.

5Calentar la mezcla hasta que se derrita la manteca y usar para salsear los chinchulines y las mollejas mientras se cocinan sobre la parrilla.

6Las papas y batatas envolverlas en papel aluminio y llevarlas directo a las brasas.

Para la masa de las empanadas

1Preparar la masa con los ingredientes, lograr un bollo liso, dejar reposar durante 20 minutos.

2Porcionar el bollo en 4 y luego estirar con palote hasta lograr un espesor bien fino.

3Cortar en discos, rellenarlos y cocinarlos sobre sartén sobre las brasas o freírlas.

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