Parrillada argentina

julio 18, 2021

Lomo, matambrito de cerdo y achuras, el asado perfecto según Belén Richards, nueva invitada de Feli Pizarro en Fuegas.

Ingredientes

Chorizo.

Morcilla.

Molleja.

Matambrito de cerdo.

Lomo (u ojo de bife).

Huevos.

Morrones.

Tomates.

Cebollas.

Salsa chimichurri

Perejil.

Orégano seco.

Ajo.

Morrón.

Pimienta.

Sal.

Limón.

Aceite.

Salsa de miel especiada para pintar las mollejas

2 cdas de miel.

Una taza de miel de caña.

Una cda de semillas de cardamomo.

2 cdas de coriandro en grano.

Semillas de mostaza.

Comino.

2 cdas de ajo en polvo.

Chile seco con semilla.

Para la gremolata

Perejil.

Ajo.

3 cdas de alcaparras.

Ralladura de 1/2 limón.

Sal y pimienta, a gusto.

Aceite de oliva.

Procedimiento

1Para el lomo, salar con sal parrillera/entrefina.

2Poner las mollejas en agua fría a hervir; una vez que hierve, esperar 7 minutos, así llegan semicocidas a la parrilla.

3Colocar sobre la parrilla todo al mismo tiempo al mismo tiempo pero regular la temperatura que reciben los cortes. El matambrito necesita menos que las mollejas.

4Estar atento a las texturas y las resistencias que generan los diferentes cortes.

5Envolver las cebollas en papel aluminio y poner así directo a las brasas.

6Cortar un morrón al medio, quitar semillas y asar sobre la parrilla. Al darlo vuelta, poner un huevo en cada cavidad.

7Cortar los tomates al medio y asar.

8Para el chimichurri, primero una base de perejil picado bien chiquito, agregar una pizca de orégano seco, ajo picado, morrón cortado chiquito también, sal, pimienta, y aceite de oliva.

9Idealmente conservarlo cerrado, concentrado, durante 5 a 7 días.

10Usar para condimentar los chorizos mariposa al pan.

11Para la miel especiada, machacar todas las semillas en mortero para lograr un polvo de especias.

12Agregarle el chile con semillas cortado en trozos.

13Tostar ese polvo con los chiles en una sartén preferentemente de hierro.

14Añadir las mieles hasta lograr una salsa. Usarla para pincelar las mollejas mientras se cocinan.

15Para la gremolata, picar perejil, ajo, sumar alcaparras, la ralladura del limón y condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta.

16Unir y usar para condimentar el matambrito de cerdo.

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